Metro contro lo spreco alimentare Buttati 450 euro annui per famiglia

Ogni anno in Italia 5,6 milioni di tonnellate di cibo prodotto sono in eccedenza dalla produzione al consumo finale. Il 57% è generato da produttori, distributori e ristorazione

Il 43% è opera dei consumatori. Lo spreco alimentare annuo di ogni famiglia è stato quantificato in 450 euro. Molto sensibile a questa tematica, Metro Italia ha presentato, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, i risultati della ricerca Metronomo sullo spreco alimentare nella ristorazione. L’indagine è stata analizzata a Milano presso il ristorante Chic ‘n Quick di Claudio Sadler da Fabio Iraldo, che ha condotto la ricerca, con i cuochi stellati Claudio Sadler e Giancarlo Morelli e Antonio Caruso, direttore Vendite di Metro Italia.



«Come azienda leader nel commercio all’ingrosso - ha dichiarato Caruso - ci impegniamo a rendere il nostro business sempre più sostenibile, anche prestando grande attenzione alle eccedenze che si possono generare nel nostro anello della filiera. Da anni infatti siamo partner di Banco Alimentare, a cui a oggi abbiamo donato prodotti per un valore di 9,5 milioni di euro. Siamo però convinti di avere anche una responsabilità verso l’intera comunità: guidare il mondo dell’Horeca verso una cultura del cibo sempre più sostenibile. E lo facciamo in modi diversi, tra cui l’osservatorio Metronomo, che ci aiuta a individuare trend e bisogni latenti, ma anche e soprattutto a sviluppare risposte e azioni concrete per l’Horeca e i suoi clienti».

Da Metronomo 2019 è emerso un divario tra le opinioni espresse dai consumatori e le azioni concrete contro lo spreco alimentare che sono disposti a mettere in campo fuori casa. A partire dal fatto che l’86% degli intervistati vede nella doggy bag una buona soluzione per evitare di sprecare cibo, ma pochi, nei fatti, la richiedono o sono disposti a un effettivo utilizzo. Le motivazioni sono principalmente pratiche: considerano gli avanzi molto scarsi (78%), quindi non ritengono necessario portarli a casa, hanno avanzato del cibo che non era gradito (68), magari non tornano subito a casa e quindi non riuscirebbero a conservare correttamente il cibo (67%). L’imbarazzo nel richiedere di portare a casa gli avanzi (55%) è la quarta ragione per rinunciare alla doggy bag.



Più in generale, soltanto l’11% dichiara di avanzare cibo al ristorante. I motivi? Aspettative disattese (50%), porzioni troppo grandi (47%), scarso appetito (46%), ordinazione esagerata (41%). Per il 68% la maggiore responsabilità degli avanzi è da attribuire ai ristoratori. Dal punto di vista del consumatore, il ristoratore può affrontare il problema dello spreco con diverse soluzioni, tra cui la donazione a enti caritatevoli (92%), l’asporto da parte dei clienti (86%), la donazione a enti a sostegno degli animali (85%), la destinazione del cibo allo staff (56%) e, in ultimo, il riutilizzo in altre occasioni di consumo (49%). Il ristoratore, secondo il consumatore, dovrebbe provvedere anche a fornire un menu parlante. Gli intervistati si riferiscono a una carta ricca di immagini rappresentative del piatto che stanno ordinando (56%); infatti una delle cause degli scarti è proprio l’aspettativa mancata del cliente. Inoltre è considerato molto utile un menu che riporti un elenco dettagliato degli ingredienti presenti nel piatto (68%) e maggiori indicazioni circa le dimensioni delle porzioni (49%).

«La pianificazione in cucina – hanno puntualizzato Sadler e Morelli – è fondamentale. La lotta allo spreco è anche una questione di sopravvivenza: analizzare in modo corretto il food cost genera utili, non perdite. Comprare meno, comprare meglio e far funzionare la fantasia sono una soluzione efficace per evitare di buttare via materie prime, sempre preziose, che possono essere trasformate. E, nell’ambito di una gestione a priori, teniamo bene a mente che il freddo è il miglior alleato di un cuoco».

Per informazioni: www.metro.it