Ristoratori e agricoltori insieme A Firenze prove per un accordo
11 aprile 2015 | 19:17
I massimi vertici di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e Coldiretti si sono impegnati di fronte al ministro delle Politiche agricole in un percorso comune per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità made in Italy. È avvenuto al talk show “Dalla terra alla tavola - Lo stile italiano è Doc”, che ha aperto all’Hotel Baglioni di Firenze il “Premio Italia a Tavola”, la manifestazione annuale organizzata da Italia a Tavola e dedicata all’eccellenza agroalimentare italiana e ai suoi protagonisti.
Nella foto, da sinistra: Anna Scafuri, Tiziano Tempestini, Ettore Prandini, Alberto Lupini, Maurizio Martina, Lino Stoppani, Aldo Cursano, Donatella Cinelli Colombini e Massimo Bottura
Lavorare sulla qualità e sul valore del cibo italiano, soprattutto nell'anno di Expo, è un obiettivo condiviso dalle istituzioni, dai ristoratori e dai produttori di materie prime. Non si tratta solo del destino di una categoria, ma di una nuova immagine per l'Italia. Per questo servono un'operazione di squadra e una nuova strategia economica che posizioni l'agroalimentare italiano ai più alti livelli nel mondo. Tutti gli attori della filiera agroalimentare devono collaborare condividendo gli stessi obiettivi, al fine di valorizzare lo stile italiano.
Questi i temi cruciali che hanno animato il dibattito, un’occasione per ascoltare diversi punti di vista (istituzioni, ristoratori, produttori, sindacati di categoria) sul tema della valorizzazione del Made in Italy a tavola, cercando tutti insieme un modo per dare più forza al sistema alimentare facendone a tutti gli effetti una delle gambe forti dello stile italiano nel mondo insieme all’arte, alla cultura, alla moda e al design.
Dopo la presentazione di Annamaria Tossani di Italia 7, Anna Scafuri, giornalista del Tg1, ha moderato il dibattito a cui hanno preso parte: il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina; Massimo Bottura, cuoco e titolare del ristorante Osteria Francescana di Modena (3 stelle Michelin); Lino Stoppani, presidente Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi; Ettore Prandini, vicepresidente nazionale Coldiretti con delega a Expo; Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe con delega al turismo; Donatella Cinelli Colombini, presidente del Consorzio vino Orcia; Tiziano Tempestini, direttore Confcommercio Firenze; Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola.
A conclusione del dibattito, hanno preso la parola Franco Marinoni, direttore Confcommercio Toscana, Jacopo De Ria, presidente Confcommercio Firenze, Federico Pieragnoli, presidente Ebtt, e Fabio Frilli, direttore generale Banco di Lucca e Tirreno Spa.
«Lavorare tutti insieme sulla valorizzazione dell'eccellenza del cibo italiano - ha esordito il Ministro Maurizio Martina - puntando sui tratti distintivi del Made in Italy, in particolare nell'anno di Expo, è un obiettivo che noi istituzioni vogliamo assolutamente raggiungere. Serve una strategia economica che posizioni l'agroalimentare italiano ad alti livelli nel mondo. Perciò è necessario fare un salto di qualità dal punto di vista organizzativo, e puntare su degli investimenti collettivi, che coinvolgano tutti gli attori della filiera alimentare».
«Quando parliamo di Expo - ha continuato Martina - non stiamo parlando di una fiera commerciale o di una vetrina per le multinazionali, ma di un acceleratore di quei cambiamenti che favoriscono un lavoro di squadra».
Nella foto, da sinistra: Anna Scafuri, Tiziano Tempestini, Ettore Prandini, Alberto Lupini, Maurizio Martina e Lino Stoppani
«La crisi ha colpito i consumi sia in casa che fuori casa - ha affermato Lino Stoppani - e oggi uno dei problemi è l'eccesso di offerta rispetto a quella che è la domanda. Si improvvisa molto per una professione come quella del cuoco o del produttore, che invece richiede impegno e preparazione. Serve la capacità di raccontare il ruolo della cucina italiana per rafforzarlo come strumento di cultura. I ristoranti devono porsi come nuovi modelli di qualità e stili di vita».
Dai dati raccolti da Fipe per il “Premio Italia a Tavola” emerge che nel 2014 la spesa delle famiglie italiane in consumi alimentari fuori casa è stata di 73 miliardi di euro. Altri 10 miliardi di euro riguardano i consumi intermedi delle imprese e delle pubbliche amministrazioni, per un valore complessivo della produzione di 83 miliardi di euro. Il valore aggiunto attivato dal settore sfiora i 40 miliardi di euro, un risultato a cui contribuisce una struttura imprenditoriale ampia ed articolata composta da 300mila imprese e 1 milione di addetti tra lavoratori dipendenti e indipendenti. Nel settore ristorazione quasi 8 miliardi di euro sono andati in fumo a causa della crisi: 3 miliardi di veri e propri tagli e 5 di mancata crescita.
«Rafforzare il ruolo della cucina, partendo da quello dell'agricoltura - ha aggiunto Stoppani - è necessario per avviare una dinamica commerciale che porterebbe il made in Italy agroalimentare ad avere un peso maggiore a livello mondiale».
Nella foto, da sinistra: Anna Scafuri, Tiziano Tempestini, Ettore Prandini e Alberto Lupini
«È necessario creare nuove sinergie - ha dichiarato Ettore Prandini - tra i soggetti del comparto che fino ad ora non hanno comunicato come avrebbero dovuto fare; tutto ciò perchè si crei la qualità che sta alla base del prodotto finale. Il vero settore che può guidare l'Italia fuori dalla crisi deve unire agricoltura, ristorazione, turismo e valorizzazione del territorio: è questo che il mondo ci invidia, ed è questo che dobbiamo difendere e propagandare. Sottoscriverei qualsiasi tipo di contratto con la ristorazione per valorizzare e salvaguardare il cibo made in Italy, ma bisogna crederci e dunque fare squadra».
«In cucina - ha evidenziato Massimo Bottura - non è più tanto importante la tecnica, ma la sostanza, che coincide con la voglia di scoprire l'Italia "vera". Per quanto riguarda la cucina dei ristoranti "italiani" all'estero, regole non se ne possono dare. Nelle cucine italiane di New York, ci sono solo messicani. Quello che secondo me è importante è cercare di combattere la contraffazione dei prodotti: quando uno chef italiano cucina all'estero deve rifiutarsi - io lo faccio sempre - di lavorare con materie prime non di qualità. Non portare all'estero con la nostra cucina i nostri prodotti perché non esiste un'organizzazione - come invece è in Francia - che ne garantisca la possibilità, è qualcosa di inaccettabile e contro cui combattere».
Nella foto: da sinistra: Donatella Cinelli Colombini e Massimo Bottura
«Con l'arrivo di Expo - ha spiegato Aldo Cursano - le nostre città si riempiranno di turisti, e noi dovremo prenderli… per la gola. Siamo consapevoli che l'uomo cerca il piacere, la bellezza, l'emozione e dobbiamo metterli in condizione di trovare queste qualità nel nostro Paese. La nostra enogastronomia è la nostra identità: i nostri piatti sono espressioni della storia e della cultura di un popolo che ha fatto del cibo il suo simbolo. Cultura enogastronomica per l'Italia vuol dire cibo, piatto, ma anche legame con il territorio. In quest'ottica turismo e qualità del territorio rappresentano il contenitore del nostro Paese, che si racconta con un piatto tipico o un prodotto locale. Dobbiamo far conoscere questa realtà al turista, che viene in Italia per provare emozioni e per vedere la nostra cultura in tutti i suoi aspetti».
«L'enogastronomia - ha dichiarato Donatella Cinelli Colombini - è la prima voce di soddisfazione dei turisti che vengono in Italia: diciamo che tra il Colosseo e la buona cucina il piacere più grande per il turista è senza dubbio la seconda. Tuttavia questa, come “calamita” turistica vera e propria, è al secondo posto, quindi la prima cosa da fare è migliorare la parte che riguarda il vino e il cibo, puntare sul ministero del Turismo italiano, ad esempio ampliando la sezione dedicata al vino sul portale Italia.it».
Nella foto, da sinistra: Maurizio Martina, Lino Stoppani, Aldo Cursano, Donatella Cinelli Colombini e Massimo Bottura
«La qualità dei nostri prodotti all'estero - ha sottolineato Alberto Lupini - non riesce ad essere valorizzata, ma questo è la conseguenza della mancanza di una vera e propria capacità di fare squadra in questo Paese nel settore enogastronomico. Quest'argomento mi appassiona e appassiona la mia squadra: da anni cerchiamo di stimolare a creare momenti di contatto, anche a livello di ristorazione, che è ancora frammentata in troppe associazioni. La divisione c’è anche tra il mondo di chi somministra il cibo rispetto al mondo dei produttori: questo è un altro punto sul quale io e la mia squadra ci concentriamo da tempo nel tentativo di creare un incontro, come quello di oggi».
«La crisi si fa sentire, non c'è dubbio - ha dichiarato Tiziano Tempestini - inoltre è innegabile che l'Italia abbia tanta strada da fare, anche nel rapporto tra produzione e ristorazione. La verità è che con il giusto impegno e il giusto supporto il mondo agricolo potrebbe far vivere l'esperienza della ristorazione in una maniera più qualitativa, quindi più positiva. A questo proposito servono nuove guide: ad esempio ConfCommercio Firenze aiuta le imprese della cucina tradizionale in difficoltà, intervenendo con iniziative di consulenza e formazione, anche con un maggiore sviluppo dell'utilizzo del web, tramite ad esempio app e social».
Nel corso del talk show si è svolta la consegna dei premi speciali “Award Italia a Tavola-Fipe 2014” ad alcune personalità di spicco del settore ristorazione, rappresentanti di istituzioni e imprenditori, che si sono particolarmente distinti nella valorizzazione del Made in Italy agroalimentare: Maurizio Martina (“per l’impegno nella valorizzazione dell’enogastronomia e del territorio”), Donatella Cinelli Colombini (“per la promozione del territorio attraverso l’enogastronomia”), l’imprenditore e produttore di pentole professionali Baldassare Agnelli (“per la diffusione nel mondo dello stile italiano in cucina”) e Massimo Bottura (“per il contributo determinante alla cucina italiana come cultura”).
L’Accademia Dantesca di Firenze ha consegnato il “Premio Ciacco 2014” a Massimo Bottura come “maggiore interprete della cucina come espressione della cultura italiana”.
A seguire, si sono svolte le premiazioni dei “Personaggi dell’anno 2014 dell’enogastronomia e della ristorazione”, eletti attraverso il sondaggio online di Italia a Tavola al quale hanno partecipato quest’anno oltre 154mila utenti del web. Sono stati premiati: Luca Montersino, vincitore del sondaggio nella categoria Cuochi; Edoardo Raspelli, vincitore per gli Opinion leader; Paolo Ciaramitaro e Livio Del Chiaro, rispettivamente 1° e 2° classificato nella sezione Maitre e Sommelier; Francesco Cione, Flavio Esposito e Ilaria Fondi, rispettivamente 1°, 2° e 3ª nella categoria Barman.
Il “Premio Italia a Tavola” è stata anche l’occasione per presentare in anteprima assoluta la nuova collezione di ritratti “Produttori a Colori”, realizzati da Renato Missaglia su iniziativa di Italia a Tavola, che si aggiunge alla collezione “Cuochi a Colori”, nata 2 anni fa con l’obiettivo di valorizzare i protagonisti della ristorazione attraverso l’arte e il colore.
A conclusione della giornata, lo show cooking dal titolo “Tra Cuochi e Stilisti - Un Cocktail di Stelle”, con la partecipazione di 15 fra cuochi e pasticceri e 7 barman, affiancati da 22 giovani stilisti per la realizzazione di creazioni di moda ispirate ai piatti e ai cocktail.
L’evento “Premio Italia a Tavola” è organizzato in collaborazione con Fipe (Federazione italiana dei pubblici esercizi), Confcommercio Firenze ed Ebtt (Ente bilaterale turismo toscano); l’iniziativa ha come main sponsor Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Vino Chianti e Consorzio Mozzarella di bufala campana Dop, e come partner le associazioni di cuochi Le Soste, Uir (Unione italiana ristoratori), Euro-Toques e Jre (Jeunes restaurateurs d'Europe), insieme ad Ais Toscana, IED Firenze, MoodArt e Crystal Couture.
Foto servizio e gallery: Riccardo Melillo e Giulio Ziletti
Nella foto, da sinistra: Anna Scafuri, Tiziano Tempestini, Ettore Prandini, Alberto Lupini, Maurizio Martina, Lino Stoppani, Aldo Cursano, Donatella Cinelli Colombini e Massimo Bottura
Lavorare sulla qualità e sul valore del cibo italiano, soprattutto nell'anno di Expo, è un obiettivo condiviso dalle istituzioni, dai ristoratori e dai produttori di materie prime. Non si tratta solo del destino di una categoria, ma di una nuova immagine per l'Italia. Per questo servono un'operazione di squadra e una nuova strategia economica che posizioni l'agroalimentare italiano ai più alti livelli nel mondo. Tutti gli attori della filiera agroalimentare devono collaborare condividendo gli stessi obiettivi, al fine di valorizzare lo stile italiano.
Questi i temi cruciali che hanno animato il dibattito, un’occasione per ascoltare diversi punti di vista (istituzioni, ristoratori, produttori, sindacati di categoria) sul tema della valorizzazione del Made in Italy a tavola, cercando tutti insieme un modo per dare più forza al sistema alimentare facendone a tutti gli effetti una delle gambe forti dello stile italiano nel mondo insieme all’arte, alla cultura, alla moda e al design.
Dopo la presentazione di Annamaria Tossani di Italia 7, Anna Scafuri, giornalista del Tg1, ha moderato il dibattito a cui hanno preso parte: il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina; Massimo Bottura, cuoco e titolare del ristorante Osteria Francescana di Modena (3 stelle Michelin); Lino Stoppani, presidente Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi; Ettore Prandini, vicepresidente nazionale Coldiretti con delega a Expo; Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe con delega al turismo; Donatella Cinelli Colombini, presidente del Consorzio vino Orcia; Tiziano Tempestini, direttore Confcommercio Firenze; Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola.
A conclusione del dibattito, hanno preso la parola Franco Marinoni, direttore Confcommercio Toscana, Jacopo De Ria, presidente Confcommercio Firenze, Federico Pieragnoli, presidente Ebtt, e Fabio Frilli, direttore generale Banco di Lucca e Tirreno Spa.
«Lavorare tutti insieme sulla valorizzazione dell'eccellenza del cibo italiano - ha esordito il Ministro Maurizio Martina - puntando sui tratti distintivi del Made in Italy, in particolare nell'anno di Expo, è un obiettivo che noi istituzioni vogliamo assolutamente raggiungere. Serve una strategia economica che posizioni l'agroalimentare italiano ad alti livelli nel mondo. Perciò è necessario fare un salto di qualità dal punto di vista organizzativo, e puntare su degli investimenti collettivi, che coinvolgano tutti gli attori della filiera alimentare».
«Quando parliamo di Expo - ha continuato Martina - non stiamo parlando di una fiera commerciale o di una vetrina per le multinazionali, ma di un acceleratore di quei cambiamenti che favoriscono un lavoro di squadra».
Nella foto, da sinistra: Anna Scafuri, Tiziano Tempestini, Ettore Prandini, Alberto Lupini, Maurizio Martina e Lino Stoppani
«La crisi ha colpito i consumi sia in casa che fuori casa - ha affermato Lino Stoppani - e oggi uno dei problemi è l'eccesso di offerta rispetto a quella che è la domanda. Si improvvisa molto per una professione come quella del cuoco o del produttore, che invece richiede impegno e preparazione. Serve la capacità di raccontare il ruolo della cucina italiana per rafforzarlo come strumento di cultura. I ristoranti devono porsi come nuovi modelli di qualità e stili di vita».
Dai dati raccolti da Fipe per il “Premio Italia a Tavola” emerge che nel 2014 la spesa delle famiglie italiane in consumi alimentari fuori casa è stata di 73 miliardi di euro. Altri 10 miliardi di euro riguardano i consumi intermedi delle imprese e delle pubbliche amministrazioni, per un valore complessivo della produzione di 83 miliardi di euro. Il valore aggiunto attivato dal settore sfiora i 40 miliardi di euro, un risultato a cui contribuisce una struttura imprenditoriale ampia ed articolata composta da 300mila imprese e 1 milione di addetti tra lavoratori dipendenti e indipendenti. Nel settore ristorazione quasi 8 miliardi di euro sono andati in fumo a causa della crisi: 3 miliardi di veri e propri tagli e 5 di mancata crescita.
«Rafforzare il ruolo della cucina, partendo da quello dell'agricoltura - ha aggiunto Stoppani - è necessario per avviare una dinamica commerciale che porterebbe il made in Italy agroalimentare ad avere un peso maggiore a livello mondiale».
Nella foto, da sinistra: Anna Scafuri, Tiziano Tempestini, Ettore Prandini e Alberto Lupini
«È necessario creare nuove sinergie - ha dichiarato Ettore Prandini - tra i soggetti del comparto che fino ad ora non hanno comunicato come avrebbero dovuto fare; tutto ciò perchè si crei la qualità che sta alla base del prodotto finale. Il vero settore che può guidare l'Italia fuori dalla crisi deve unire agricoltura, ristorazione, turismo e valorizzazione del territorio: è questo che il mondo ci invidia, ed è questo che dobbiamo difendere e propagandare. Sottoscriverei qualsiasi tipo di contratto con la ristorazione per valorizzare e salvaguardare il cibo made in Italy, ma bisogna crederci e dunque fare squadra».
«In cucina - ha evidenziato Massimo Bottura - non è più tanto importante la tecnica, ma la sostanza, che coincide con la voglia di scoprire l'Italia "vera". Per quanto riguarda la cucina dei ristoranti "italiani" all'estero, regole non se ne possono dare. Nelle cucine italiane di New York, ci sono solo messicani. Quello che secondo me è importante è cercare di combattere la contraffazione dei prodotti: quando uno chef italiano cucina all'estero deve rifiutarsi - io lo faccio sempre - di lavorare con materie prime non di qualità. Non portare all'estero con la nostra cucina i nostri prodotti perché non esiste un'organizzazione - come invece è in Francia - che ne garantisca la possibilità, è qualcosa di inaccettabile e contro cui combattere».
Nella foto: da sinistra: Donatella Cinelli Colombini e Massimo Bottura
«Con l'arrivo di Expo - ha spiegato Aldo Cursano - le nostre città si riempiranno di turisti, e noi dovremo prenderli… per la gola. Siamo consapevoli che l'uomo cerca il piacere, la bellezza, l'emozione e dobbiamo metterli in condizione di trovare queste qualità nel nostro Paese. La nostra enogastronomia è la nostra identità: i nostri piatti sono espressioni della storia e della cultura di un popolo che ha fatto del cibo il suo simbolo. Cultura enogastronomica per l'Italia vuol dire cibo, piatto, ma anche legame con il territorio. In quest'ottica turismo e qualità del territorio rappresentano il contenitore del nostro Paese, che si racconta con un piatto tipico o un prodotto locale. Dobbiamo far conoscere questa realtà al turista, che viene in Italia per provare emozioni e per vedere la nostra cultura in tutti i suoi aspetti».
«L'enogastronomia - ha dichiarato Donatella Cinelli Colombini - è la prima voce di soddisfazione dei turisti che vengono in Italia: diciamo che tra il Colosseo e la buona cucina il piacere più grande per il turista è senza dubbio la seconda. Tuttavia questa, come “calamita” turistica vera e propria, è al secondo posto, quindi la prima cosa da fare è migliorare la parte che riguarda il vino e il cibo, puntare sul ministero del Turismo italiano, ad esempio ampliando la sezione dedicata al vino sul portale Italia.it».
Nella foto, da sinistra: Maurizio Martina, Lino Stoppani, Aldo Cursano, Donatella Cinelli Colombini e Massimo Bottura
«La qualità dei nostri prodotti all'estero - ha sottolineato Alberto Lupini - non riesce ad essere valorizzata, ma questo è la conseguenza della mancanza di una vera e propria capacità di fare squadra in questo Paese nel settore enogastronomico. Quest'argomento mi appassiona e appassiona la mia squadra: da anni cerchiamo di stimolare a creare momenti di contatto, anche a livello di ristorazione, che è ancora frammentata in troppe associazioni. La divisione c’è anche tra il mondo di chi somministra il cibo rispetto al mondo dei produttori: questo è un altro punto sul quale io e la mia squadra ci concentriamo da tempo nel tentativo di creare un incontro, come quello di oggi».
«La crisi si fa sentire, non c'è dubbio - ha dichiarato Tiziano Tempestini - inoltre è innegabile che l'Italia abbia tanta strada da fare, anche nel rapporto tra produzione e ristorazione. La verità è che con il giusto impegno e il giusto supporto il mondo agricolo potrebbe far vivere l'esperienza della ristorazione in una maniera più qualitativa, quindi più positiva. A questo proposito servono nuove guide: ad esempio ConfCommercio Firenze aiuta le imprese della cucina tradizionale in difficoltà, intervenendo con iniziative di consulenza e formazione, anche con un maggiore sviluppo dell'utilizzo del web, tramite ad esempio app e social».
Nel corso del talk show si è svolta la consegna dei premi speciali “Award Italia a Tavola-Fipe 2014” ad alcune personalità di spicco del settore ristorazione, rappresentanti di istituzioni e imprenditori, che si sono particolarmente distinti nella valorizzazione del Made in Italy agroalimentare: Maurizio Martina (“per l’impegno nella valorizzazione dell’enogastronomia e del territorio”), Donatella Cinelli Colombini (“per la promozione del territorio attraverso l’enogastronomia”), l’imprenditore e produttore di pentole professionali Baldassare Agnelli (“per la diffusione nel mondo dello stile italiano in cucina”) e Massimo Bottura (“per il contributo determinante alla cucina italiana come cultura”).
L’Accademia Dantesca di Firenze ha consegnato il “Premio Ciacco 2014” a Massimo Bottura come “maggiore interprete della cucina come espressione della cultura italiana”.
A seguire, si sono svolte le premiazioni dei “Personaggi dell’anno 2014 dell’enogastronomia e della ristorazione”, eletti attraverso il sondaggio online di Italia a Tavola al quale hanno partecipato quest’anno oltre 154mila utenti del web. Sono stati premiati: Luca Montersino, vincitore del sondaggio nella categoria Cuochi; Edoardo Raspelli, vincitore per gli Opinion leader; Paolo Ciaramitaro e Livio Del Chiaro, rispettivamente 1° e 2° classificato nella sezione Maitre e Sommelier; Francesco Cione, Flavio Esposito e Ilaria Fondi, rispettivamente 1°, 2° e 3ª nella categoria Barman.
Il “Premio Italia a Tavola” è stata anche l’occasione per presentare in anteprima assoluta la nuova collezione di ritratti “Produttori a Colori”, realizzati da Renato Missaglia su iniziativa di Italia a Tavola, che si aggiunge alla collezione “Cuochi a Colori”, nata 2 anni fa con l’obiettivo di valorizzare i protagonisti della ristorazione attraverso l’arte e il colore.
A conclusione della giornata, lo show cooking dal titolo “Tra Cuochi e Stilisti - Un Cocktail di Stelle”, con la partecipazione di 15 fra cuochi e pasticceri e 7 barman, affiancati da 22 giovani stilisti per la realizzazione di creazioni di moda ispirate ai piatti e ai cocktail.
L’evento “Premio Italia a Tavola” è organizzato in collaborazione con Fipe (Federazione italiana dei pubblici esercizi), Confcommercio Firenze ed Ebtt (Ente bilaterale turismo toscano); l’iniziativa ha come main sponsor Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Vino Chianti e Consorzio Mozzarella di bufala campana Dop, e come partner le associazioni di cuochi Le Soste, Uir (Unione italiana ristoratori), Euro-Toques e Jre (Jeunes restaurateurs d'Europe), insieme ad Ais Toscana, IED Firenze, MoodArt e Crystal Couture.
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Alberto Lupini
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