Tomato+ tra le mura di una filanda novecentesca

Oggi parla dell’innovativa serra da interni Tomato+ Andrea Grossi, proprietario de La Filanda. Inaugurato nel giugno del 2006, il locale occupa parte dello spazio di una filanda che risale agli inizi del ‘900, ben ristrutturata. Il ristorante è arredato in maniera funzionale con buon senso estetico e viene arricchito periodicamente da esposizioni di apprezzati pittori.



Come ha conosciuto Tomato+?
Ho conosciuto Daniele Rossi nel 2015. Venne per sentire cosa ne pensava un ristoratore del suo nuovo progetto, ossia avere una serra da interni per poter produrre tutto l’anno erbe aromatiche e germogli. L’idea mi piacque subito, tanto che acquistai una delle prime serre Tomato+ prodotte (il primo in provincia di Mantova e tra i primissimi in Italia), nel novembre 2017.

Quali tipologie di colture ha scelto di tenere nel suo Tomato+ e per quali piatti le utilizzate?
Utilizziamo prevalentemente germogli di Senape, Ravanello, Cavolo rosso, Basilico italiano e Rosie, Rucola e Crescione. Nei nostri menu si evidenzia principalmente il pesce di mare, servito anche crudo; le carni, anche se quantitativamente compaiono nella carta in misura minore, sono di altissima qualità. Abbiamo approntato dei piatti ad hoc con queste materie prime, come insalate di germogli, antipasti e secondi piatti con protagonisti i prodotti della serra Tomato+, i quali sono presenti nelle guarnizioni delle creazioni dello chef, sempre molto apprezzate.

Quali “plus” aggiungono ai piatti le colture di Tomato+?
Uno dei vantaggi principali è sicuramente la freschezza dei prodotti e, per il ristorante, un modo per essere sempre aggiornati alle novità del mercato e offrire il meglio nel campo tecnologico rivolto alla sana alimentazione. Da non sottovalutare l’aspetto estetico della serra, molto piacevole visivamente, tanto che l’abbiamo posizionata nella sala principale del ristorante, in modo che sia visibile ai nostri ospiti che rimangono molto incuriositi: chiedono spiegazioni, vogliono interagire con questa novità e soprattutto vedono che quello che raccogliamo, dopo pochi minuti viene servito nei loro piatti, quasi a “centimetro zero”.



Quanto ha inciso sul vostro lavoro la possibilità di avere sempre a disposizione un “orto nel ristorante”?
Pur avendo a disposizione un nostro orto dove ci procuriamo materie prime freschissime come erbe aromatiche, verdure di stagione e fiori eduli, avvalendoci anche di colture biologiche, con la serra Tomato+ abbiamo a disposizione in qualsiasi stagione dell’anno germogli ed erbe aromatiche. Questo significa dare un sentore d’estate anche nei mesi freddi, dove non si possono trovare erba cipollina e basilico, per esempio. Significa anche poter comporre sane e colorate guarnizioni per nostri piatti, oltre che coinvolgere visivamente e nel gusto i nostri ospiti sempre più esigenti.

Avete trovato semplice l’utilizzo e la manutenzione di Tomato+?
La manutenzione di Tomato+ è semplice e poco onerosa: ricambio di acqua (demineralizzata) del serbatoio e dell’umidificatore circa un paio di volte al mese. Nient’altro se non sostituire con delle nuove cialde una volta effettuata la raccolta.

Tomato+ è uno strumento che consiglierebbe? Lo considera utile all’interno di una cucina professionale?
Tomato+ è il futuro! Ecologico, sano, pulito, versatile nella possibilità di scelta delle colture, offre come detto la possibilità di avere a disposizione erbe aromatiche e germogli tutto l’anno. Diventerà un componente fisso delle nuove cucine professionali.

Per informazioni: www.tomatopiu.com