Di un ristorante, grazie alle attenzioni mediatiche talvolta anche maldestramente soverchianti, presumiamo di sapere tutto. Di certo l’identità di patron e chef, talvolta sappiamo anche chi è il sommelier e chi è il maître. Per non parlare della linea di cucina, dei piatti migliori e di altro ancora. Insomma, ciò che emerge, intendendo per "emerso" ciò che è sala e ciò che è cucina in raccordo alla sala, è universo noto ai più. La nostra scelta per una cena fuori, pertanto, scaturisce in prevalenza dalle suddette conoscenze.
E allora va detto che c’è un universo ignoto. L’universo del backstage: il funzionamento del ristorante a partire dalle modalità di approvvigionamento e di conservazione e stoccaggio dei cibi, fino ad arrivare a tutto quanto è rispetto doveroso delle norme igieniche e delle normative sui rapporti di lavoro. Non ci piacerebbe poter accedere ad informazioni ufficiali e tempestivamente aggiornate che di un ristorante ci dicano se, come e quando ha violato leggi, norme e regolamenti? Un database con fonti ufficiali, che ci renda edotti circa la correttezza comportamentale del ristoratore, il suo modo di rispettare le regole e quindi, in definitiva, il suo modo di rispettare la nostra salute.
Fantascienza? Forse nel nostro Bel Paese, ma non negli Usa. Facciamo focus sullo Stato della Florida, dove esiste il Department of Business & Professional Regulation, con un sito internet ben fatto e sempre aggiornato. Vi si accede facilmente e si cerca il ristorante oggetto della nostra indagine. A portata di click, come suole dirsi, otteniamo in un attimo l’anagrafica precisa dell’azienda/ristorante e subito dopo, volendo, lo storico di tutte le visite ispettive effettuate. Dopodiché, per ogni visita, l’evidenza delle violazioni riscontrate, ben descritte e rese evidenti le conseguenti sanzioni. Le violazioni si suddividono in basic, intermediate, high priority. A mutuare dal mondo del calcio, ci sia consentito fare questo parallelo: ammonizione verbale (basic), cartellino giallo (intermediate), cartellino rosso (high priority).
Sbirciamo insieme in questo database per capire bene. In un ristorante di Fort Myers Beach nell’ispezione dello scorso 3 aprile sono state riscontrate ben 39 violazioni. Ed ecco il report ufficiale redatto dall’organo ispettivo: «Le violazioni ad alta priorità consistono in un dipendente che tocca il cibo a mani nude, maneggia i piatti sporchi e poi pulisce i piatti senza lavarsi le mani. Il cibo, incluso pollo crudo, formaggio, pesce crudo e tonno, è stato conservato a temperature non adeguate. Piccoli insetti volanti sono stati osservati in cucina. Un'estensione temporale è stata data su tre delle violazioni di base e intermedie del ristorante durante un'ispezione successiva del 4 aprile. Sarà pertanto necessaria una terza ispezione».
Vediamo un altro caso, un ristorante di Naples. Ispezione del 12 aprile, 23 violazioni riscontrate. Nel dettaglio, ci limitiamo ad una "high priority": «Alta priorità - Il dipendente ha toccato grembiuli e vestiti sporchi e poi ha iniziato la preparazione dei cibi, ha maneggiato attrezzature ed utensili puliti e ha toccato gli articoli monouso senza lavarsi le mani. Il dipendente osservato, sul bancone della reception si asciugava le mani sulla maglietta, e poi maneggiava stoviglie e piatti destinati alla tavola dei clienti. L’operatore è stato redarguito e quindi istruito sul lavaggio delle mani».
E ancora un altro caso, un ristorante di Marco Island. Ispezione del 21 marzo, 2 violazioni riscontrate. Nel dettaglio vediamo quella High Priority: «Il locale ha aumentato i posti a sedere senza l'approvazione comunale. Vige licenza per ventiquattro posti ed invece ci sono trentadue posti all'interno e trentasei posti all'esterno. Reclamo amministrativo». E una violazione basic? Eccola: «La porta del bagno dei clienti non si chiude automaticamente».
Una disamina piccola, parziale, veloce. Tuttavia sufficiente a comprendere che anche queste informazioni sono utili per quanti, nel decidere di trascorrere ore liete al ristorante, si accingono alla scelta del ristorante. Che male ci sarebbe a rendere trasparenti gli esiti delle ispezioni che gli organi di vigilanza a ciò preposti nel nostro Bel Paese effettuano quotidianamente? Perché non si fa? Ne guadagnerebbero tutti gli attori onesti, ne guadagnerebbe il Sistema Paese.