Aja Mola, pescato fresco a Palermo

Il quarto ristorante di Franco Virga nel centro storico di Palermo propone solo mare, una cucina rispettosa e di gusto, che guarda al tradizionale leggermente rivisitato in chiave moderna

Si può passare da un lavoro trentennale nell’abbigliamento alla gestione - di successo - di ben quattro ristoranti? La risposta è affermativa, se si hanno le necessarie capacità imprenditoriali. È quello che è successo a Franco Virga che rileva il ristorante Gagini a Palermo e l’11 novembre del 2011 lo re-inaugura secondo la sua filosofia ed il suo pensiero, trasformandolo in uno dei migliori ristoranti gourmet della città.



Nel 2015 Virga apre il Bocum Mixology, un cocktail bar con ristorantino; non contento nello stesso anno è la volta di Buatta, trattoria classica siciliana, e siccome non c’è due senza tre, e il quattro vien da sé, nel 2018 trasforma un magazzino in un piccolo ristorante di pesce.

Nasce così Aja Mola - Trattoria di mare, che Franco ama definire contemporanea. Il nome si rifà ad un’antica cantilena dei pescatori delle tonnare di Favignana. Siamo nel centro storico, adiacente al porticciolo turistico della Cala, nella stessa strada di Gagini e Bocum, per cui in pochi metri si può scegliere il tipo di cucina da gustare, ma sempre da Virga devi andare.

Aja Mola è un piccolo locale da 32 posti più altri 12 estivi sulla strada cinquecentesca in piena zona turistica; all’ingresso il banco dove è esposto il pesce fresco, poi una lunga vetrata con l’intera cucina a vista.



Per la scelta del cuoco Franco ha dato fiducia a Giuseppe Calvaruso, un giovane trentenne che, dopo avere fatto esperienza in varie cucine stellate, da 3 anni lavora nei suoi ristoranti.



Si va da Aja Mola per godere del pesce freschissimo, niente carne, e per bere solo vini naturali - Virga da alcuni anni è rimasto folgorato dai vini a fermentazione naturale, senza chimica e con pochissimi solfiti (o nessuno) aggiunti, con una ricca carta che rappresenta una mappa dove anche il neofita può informarsi del territorio di origine.



In una città marinara come Palermo, di trattorie di mare ce ne sono tante. E allora come distinguerle? Franco e la sua socia, anche nella vita, Stefania Milano trovano il modo: in primis proporre una cucina gustosa e rispettosa di una materia prima così delicata, poi garantire una tracciabilità ed un’origine al pescato che per la maggior parte proviene dalla marineria di Porticello, ad est di Palermo - ostriche di più tipi, in prevalenza Belon. Si rivolgono a Gaetano Alioto che si definisce un broker del pesce, un esperto che ha appeso al chiodo i suoi studi dedicandosi alla fornitura alla ristorazione del pesce migliore che si può trovare.



Un ambiente sul rustico, che fonde moderno ed antico, maioliche d’epoca alle pareti, pannelli ed illuminazione di design, vasellame in ceramica colorata artigianale, tutto per far sentire il cliente a suo agio, coccolato. Il menu cambia con frequenza stagionale, ma molti sono i piatti proposti giornalmente seguendo la disponibilità del pescato. Una clientela che per metà è locale, a dimostrare che non si tratta di una trattoria prettamente turistica e che i palermitani - che qualcosa di pesce fresco ne capiscono - la apprezzano. Un menu che propone un numero sufficiente ma non esagerato di pietanze, in quanto tutto è espresso, tranne per l'aggiunta di alcune salse. Il gustoso pane homemade proviene dal Gagini.

Tra i piatti di maggior successo i vari Plateau con crostacei, crudità, ostriche, il “Nostro” cocktail di gamberi, la Minestra di pasta risottata all’aragosta, lo Spaghetto pizziato (rotto) ai tenerumi e gamberi, il pesce del giorno alla griglia a carbone o al sale o all’acqua pazza, i crudi, la zuppa di mare ispirandosi ad una bouillabaisse provenzana, infine, tra i dessert, lo Stecco gelato ricoperto di cioccolato o il palermitano Gelo di mellone (anguria, rigorosamente con 2 elle).

Noi abbiamo gustato il loro cocktail di gamberi, particolare, perché già il gambero è particolare: quello viola di Porticello, per metà crudo e per metà scottato con maionese della casa, insieme a del pesce spada affumicato in proprio, partendo dal più fresco pesce spada di ridotte dimensioni.



Polpo grigliato, dopo leggera bollitura, su un passato di pomodoro alla trapanese, quindi con aglio, mandorle, pinoli, basilico, origano, evo e mandorle tostate.



Paccheri ripieni al ragù di mare su zuppetta di pomodoro siccagno. I paccheri sono passati al forno per renderli piacevolmente croccanti in antitesi al morbido del ripieno a base di gamberi; seppioline, poi polipetti stufati in un ristretto al pomodoro.



La Minestra di pasta corta mista con tenerumi (le tenere foglie della zucchina lunga) e scorfano: ne apprezziamo la perfetta cottura nonostante le diverse tipologie. Aggiungiamo che la minestra di tenerumi è una specialità palermitana e qui è stata arricchita dalla risottatura e dal pesce.


Non abbiamo preso secondo ma un gelato a stecco alla nocciola homemade che nonostante la copertura di cioccolato bianco, che in genere non amiamo, si rivela perfetta conclusione di una calda giornata estiva.



Tutte le portate brillano per sapori, profumi, perfette cotture, rispetto del gusto delicato del pescato, indice di una mano sicura in cucina e dall’esperienza e professionalità di Franco e Stefania che pretendono sempre il meglio anche dal personale in sala, affinché si riveli efficiente e disponibile. Prezzi tendenzialmente economici rispetto alla qualità dell’offerta, "economicissimi" per il milanese. In pratica niente ferie e chiusura obbligata il lunedì, perché il mercato ittico quel giorno in pratica è chiuso.

Per informazioni: www.ajamolapalermo.it