All'Osteria Arborina la cucina di Enrico Marmo: equilibrata e pungente

Lo chef una stella Michelin del ristorante a La Morra (Cn) ha sempre voluto fare il cuoco. Dopo esperienze al Gellius e da Cracco, porta in tavola piatti che dalla tradizione prendono solo spunto

Enrico Marmo, classe 1987 da Canelli, in provincia di Asti, torna nel suo Piemonte dopo un anno in Toscana, a Castel Monastero precisamente, elegante cinque stelle con spa in un piccolo borgo medievale risalente all’XI secolo - Castelnuovo Berardenga, nel Chianti senese. Oggi è cuoco una stella Michelin all'Osteria Arborina, all'interno dell'Arborina Relais, a La Morra (Cn). Il suo bagaglio formativo vanta anche tanti altri indirizzi di rilievo: a Oderzo (Treviso) il Gellius, a Milano nel 2011 da Carlo Cracco, poi Roero con Davide Palluda, del quale è stato sous chef. L'esordio da prima toque è stato al Balzi Rossi di Ventimiglia, per tre anni.

Uno stile equilibrato, una cucina elegante e "pungente"

Lo stile di Enrico ha una nota tutt’altro che aggressiva: propone concentrazioni lievi, raffinate. I piatti non sono mai né troppo acidi né troppo dolci né troppo salati. Equilibrio: è decisamente
questo il termine che contraddistingue la sua cucina, dal tocco lieve. A dispetto delle mode che prediligono sapori forti, contrastati e contrastanti, il cuoco di Canelli è l’esempio lampante di una cucina leggermente arrotondata, capace però di diventare grande, elegante, raffinata e finanche pungente.

Sin da bambino, cosa volevi fare da grande?
Il lavoro che volevo fare da grande era il cuoco.

Come ti descrivi in tre parole?
Determinato, istintivo, curioso.

Cos'è per te la cucina e cosa dovrebbe rappresentare il tuo piatto?
La cucina per me è l'occasione di dimostrare la ricerca sul territorio dei prodotti migliori, i metodi usati per elevare al massimo ogni sforzo nostro e dei produttori, il modo per dimostrare ai clienti cosa significa avere rispetto e dedizione nel nostro mestiere.

Quanto sono importanti per te il territorio e gli ingredienti che selezioni per le tue creazioni?
Il territorio è fondamentale. Abbracciamo la tradizione in ogni sua forma, ne prendiamo esempio e da essa traiamo spunto per farla diventare nostra.

Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e prugne fermentate è il piatto che comunica in ogni suo dettaglio la mia filosofia: cucinare ed approfondire i vegetali come lo si è fatto per anni con le proteine.

La comunicazione e i social quanto sono importanti per il tuo lavoro?
Poco o niente, sono un cuoco nato ancora negli anni '80, cresciuto e formato con la cucina cucinata e non con la cucina fotografata. Rimango fedele al mio retaggio.

Cosa consiglieresti ad uno chef emergente che vuole intraprendere la tua strada?
Umiltà, perché non si è mai davvero arrivati. Curiosità, perché non si smette mai di imparare. Rispetto, perché tanti giovani che si affacciano al nostro lavoro lo hanno ormai dimenticato.

foto: Osteria Arborina

Osteria Arborina
Frazione Annunziata, 27, 12064 La Morra (Cn)
arborinarelais.it/osteria