Bene il cambio al Se.sto on Arno Migliorati porta la Toscana in tavola

Da una cucina meno territoriale, italiana e francese insieme firmata Matteo Lorenzini, a una cucina più tipica, ma modernizzata. Funziona lo stile Migliorati

Questo, in poche parole, il cambio di guardia al Se.sto on Arno, l'iconico ristorante del Westin Excelsior Florence, oggi guidato appunto dall'executive chef Marco Migliorati.

«Una cucina legata prevalentemente al nostro territorio - spiega Migliorati, giovane, classe 1988 - usiamo principalmente prodotti locali, cerchiamo di rivisitare la cucina toscana e quella mediterranea in chiave più moderna, senza mai scordarci dell'importanza delle tecniche». Il risultato di questa impostazione rivive in piatti equilibrati, contemporanei, nati da materie prime di altissima qualità sempre connesse al territorio, così da realizzare un menu armonico ed estroso, ma sempre attento alla stagionalità.



«Il menu cambia circa ogni tre mesi, si tengono d'occhio le stagioni. Però spesso cambiamento qualche singolo piatto, qualche ingrediente, e così il menu finisce per cambiare più frequentemente. Dipende da quello che troviamo sul mercato, perché il nostro impegno primo è sempre quello di usare prodotti di stagione, prodotti freschi».

E se alcuni piatti cambiano a seconda degli ingredienti "del momento", altri sono già divenuti signature dishes, come la Tagliatella al coniglio e rosmarino, crema di porri e tartufo nero: «È più una pappardella, servita in chiave moderna da una parte, territoriale dall'altra. Usiamo una tecnica molto particolare per fare il coniglio, lo mariniamo e lo cuociamo a bassa temperatura; d'altra parte usiamo prodotti come la pasta fresca, il ragù di coniglio e il tartufo nero pregiato, tutti ingredienti locali».



Come ogni grande cucina che si rispetti, però, anche quella di Marco Migliorati è sempre in evoluzione: «Tra i prossimi passaggi c'è quello di legarsi ancora di più al territorio, magari reinterpretando altri piatti della cucina toscana. Pensavamo anche di variare i nostri piatti, inteso come porcellane».

Quella di Migliorati si dimostra essere una cucina fatta di dedizione e di impegno. «Siamo felici di aver accompagnato Marco in questa importante avventura professionale - ha detto Domenico Colella, general manager del Westin Excelsior Florence - che in pochi anni l'ha portato a ricoprire il ruolo di executive chef. Abbiamo voluto premiare il suo rigore, l'immancabile precisione e l'innata passione. Le sue creazioni culinarie, estrose e armoniose, rendono Se.sto on Arno la scelta d'elezione di fiorentini e ospiti internazionali, in grado di accontentare davvero tutti i palati».


«La nostra clientela - ha spiegato più nel dettaglio Migliorati - è principalmente internazionale e predilige soprattutto pasta fresca e carne, ingredienti che assolutamente non mancano nel territorio e conseguentemente nel ristorante».

E questa stessa clientela può godere non solo di una grande cucina tanto contemporanea quanto del territorio, quanto anche di un ambiente unico: due ampie terrazze panoramiche ed un desig ispirato agli anni '70, finestre immense, interni caldi, soffitti in legno.



Se.sto on Arno è aperto tutti i giorni dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30. Il menu degustazione è composto da una selezione delle cinque migliori portate di stagione a discrezione dello chef ed è disponibile a partire da 120 euro, vini esclusi. «Per una cena di tre portate, altrimenti, il costo medio è intorno agli 80 euro, vini esclusi». Chi desiderasse un abbinamento, troverebbe «una carta dei vini curata, ci sono vini internazionali, champagne, però cerchiamo di trovare anche piccoli produttori che offrono grandi prodotti».

Per informazioni:
www.sestoonarno.com
www.westinflorence.com