Il Clandestino compie 20 anni Il menu 2020 è dedicato all'Olimpo

Il 10 luglio del 2000 nella baio di Portonovo (An) Moreno Cedroni e Maurizio Fiorini vararono il Clandestino, che proponeva il nuovo concetto del susci bar, inventato da Cedroni, creando piatti di alto livello serviti in riva al mare in un ambiente curato, ma informale.



Elegante punto di ristoro, dalla semplice colazione alla cena gourmet con menu degustazione più strutturati, il Clandestino fu concepito fin da subito come un locale stagionale, all’inizio con un’apertura da giugno a fine agosto e, in seguito, prolungata da aprile a ottobre. Ma proprio in ottobre, il 31 del  2013 una devastante mareggiata si abbatté sul Clandestino, e Cedroni (oggi socio Euro-Toques e due stelle Michelin con La madonnina del Pescatore dei Senigallia) reagì e dopo sette mesi esatti inaugurò il “nuovo Clandestino Susci Bar”.



Nel primo menu del Clandestino c’erano piatti tuttora definiti dalla critica “avanguardia pura”. Ogni anno un menu affascinante per concezione e tecnica, con un tema sempre nuovo. Dal “Susci con l’ingrediente dolce nel salato” al “Susci a colori”, dal “Susci Figlio dei fiori” al il “British Susci”.



Negli ultimi tre anni Cedroni ha dedicato il 2018 ai “Vichinghi”, una visione sulle ricette scandinave. Ingrediente principale, le alghe, primeggiano nel mitico “Cedronic”, una bevanda alcolica rinfrescante, che si sviluppa con un piatto di king crab, sarde affumicate per la frittatina con acetosella e olio di dragoncello, lo stoccafisso e baccalà, l’idromele e un gelato al miele e nocciole.

Il menù 2019 è stato dedicato al Mediterraneo con un percorso gustativo omaggio alle biodivesità del mare, in cui le foglie, i frutti, gli arbusti e le radici sono integrati a pesce, pasta, verdure e tanta sperimentazione, un viaggio sensoriale nel Mediterraneo. Per questo difficile anno il Clandestino si vota agli dèi dell’Olimpo con “Susci divino”, in cui ogni portata porta il nome di uno di loro.



Dalle divinità ai sovrani. Ape Regina è il nome del nuovo dessert gelato presente nel menu 2020 della Madonnina del Pescatore. Viene servito in due momenti. Una prima parte del dolce si compone di una foglia di acetosella su cui è adagiata un’ape fatta di miele croccante, colorata a mano, da mangiare come fosse un taco. La seconda parte del dolce è un gelato al miele millefiori, emulsionato con l’immersione a ultrasuoni e addensato con la cera d’api, servito con un pan di Spagna alle carote, spuma di fiori sambuco e terminato con il polline a richiamare il profumo del piatto.

Il piatto è di cera ed è il risultato di una stampa 3D: richiama un nido d’ape ed è stato ricavato da uno stampo in silicone alimentare all’interno del quale è stata fatta colare la cera d’api.

Il dessert di Cedroni e di Luca Abbadir è stato ideato allo scopo di sensibilizzare il pubblico alla problematica legata all’estinzione di uno degli animali più importanti del pianeta. Le api e gli altri insetti impollinatori, infatti, hanno un ruolo di straordinaria portata negli ecosistemi. Basti pensare che un terzo del cibo che noi mangiamo - è stato calcolato - dipende proprio da quest’opera di impollinazione.



Per informazioni: www.morenocedroni.it