Le contaminazioni nostrane nella cucina di Stefano Ciotti

Lo chef stellato socio Euro-Toques al suo ristorante fronte mare a Pesaro propone una cucina che è contaminazione di tutte le regioni italiane, rimanendo però fedele alle Marche

Un’ambiente dai toni del bianco e del legno che ricordano le barche a vela. L’atmosfera è delicata, rilassante e tutto profuma di mare. Questo è “Nostrano di Stefano Ciotti”, 1 stella Michelin, dove, sul centralissimo lungomare di Pesaro si è accolti in quella che è una vera e propria esperienza gustativa ed emozionale.



In sala troviamo i giovanissimi Ion Chelici (responsabile di sala) e Andrea Gardella (responsabile dei vini) insieme anche a tutti gli altri membri dello staff e della brigata di cucina. Poi incontriamo Stefano, lo chef, socio Euro-Toques, un’esplosione di energia, vitalità e competenza. Il suo sorriso e la sua passione sono contagiosi tanto che ci racconta con molta enfasi come abbia aperto questo locale con tutto l’entusiasmo e la volontà possibile.



«Ho voluto tutto personale under 30 perché credo sia giusto far crescere e dare una strada a questi giovani che si impegnano molto - spiega Stefano Ciotti - i miei ragazzi hanno alle spalle delle esperienze già molto importanti seppur siano molto giovani. Mi ritengo sicuramente soddisfatto e fortunato ad averli nel mio staff».

Se dovessimo dare una definizione alla cucina di Ciotti sicuramente sarebbe “Contaminazione nostrana”. Questa parola è il riassunto perfetto del menu degustazione che viene proposto in 5, 7 o 9 portate, tutte accompagnata da abbinamenti di vino e cocktail del famoso mixologist marchigiano Oscar Quagliarini.



La definizione di Contaminazione nasce dal fatto che lo chef riesce a trovare il giusto e perfetto equilibrio tra specialità marchigiane come la polenta di Piobbico soffiata e spuma di squacquerone; Finta cozza, limone e pepe rosa; Ricordo di un passatello; Cetriolo e lamponi e un piatto come il Crudo di tonno, pistacchio, oliva tenera ascolana, capperi, pomodori ispirato a 360° alla Sicilia, quest’ultima leitmotiv, in gran parte, del percorso di degustazione.

Di grande interesse è anche il Risotto con gamberi e i pomodori di Henry, un giovanissimo ragazzo che in 5 ettari di terreno completamente coltivato in biologico produce pomodori di tipo pendolino, ciliegino e datterino coltivati in serra e concimati a base di alghe marine; questo tipo di pomodori permette di ritrovare nel piatto un gusto molto bilanciato sia in acidità che in dolcezza.


Un tocco strong e audace lo dà anche il secondo piatto la Faraona alla brace e arrosto, cocco, pinoli, albicocche, radicchio verde; sicuramente un passaggio forte dopo un intero menù di pesce che però allieta benissimo le papille gustative. Si conclude con il Gelato e torta morbida di squacquerone, fragole, polvere di Galatine, dove anche qui torna in auge l’infanzia dello chef e anche di tutti noi con il ricordo delle Galatine, le caramelle bianche al latte in voga negli anni '80/'90.

Durante tutto il percorso di degustazione i vini e i cocktail sono stati parte integrante, spaziando dai locali Bianchello del Metauro Doc e Verdicchio dei Castelli di Jesi, passando per il Terre siciliane Igt a vitigno zibibbo e grillo e “facendo un giro” nei territori del Riesling sino a tornare a “casa” allietati dall’Orange vermouth di Oscar Quagliarini.


Un’esperienza fuori dagli schemi, ricca di contaminazioni delle diverse regioni italiane pur rimanendo fedele alla terra d’origine, le Marche. Il tutto “condito” da una vista mare a 360°!

Per informazioni: www.nostranoristorante.it