La cucina di condivisione di Perpetual

Tecnologia ed eleganza dell’alta cucina con prodotti di qualità per dar vita a piatti offerti come un profondo atto di condivisione, ma anche contemporaneità basata sulla memoria

E attenzione agli aspetti nutrizionali, per finire, con un corretto bilanciamento tra fibre, proteine, carboidrati e grassi. È questo il progetto gastronomico di Cesar Predescu, di origine romena, che per il suo ristorante “Perpetual” ha unito alla sua passione quella di una squadra di giovani cuochi con importanti esperienze alle spalle.

Voleva dar vita ad una ristorazione diversa, «in moto perpetuo verso il cambiamento e l’evoluzione che non trascuri mai lo studio». Da qui il nome “Perpetual”. «A contare - sostiene - è il valore della brigata intera, non la centralità del cuoco». Il locale, ristorante ma anche bistrot e laboratorio, si affaccia sulla piazzetta Iside, a un passo dal Colosseo, ed è articolato su tre piani. Si viene accolti al bar, dominato da massiccio bancone in legno fossile del Kazakistan, mentre si può seguire ciò che avviene in cucina al di là della vetrata.



Molti piatti Predescu li ha studiati con il cuoco stellato Paolo Cappuccio de La Casa degli Spiriti: «Gli debbo molto - dice ancora - perché accogliendomi nella sua cucina mi ha aperto la porta sulla ristorazione più elevata». Formativo è stato anche uno stage nel Nerua di Bilbao dove da Josean Alija ha appreso i segreti della materia vegetale. Ma Predescu non era un predestinato, col futuro segnato. Esplosa la passione, il seguito è venuto con l’acquisizione di tecniche, competenze e rigore.

Per un viaggio coinvolgente tra le proposte di “Perpetual” c’è un menu degustazione a 85 euro (10 portate) che si può anche ridurre (60 euro). Comprende: Millefoglie, olio del Garda e pane; Carabineros (Carpaccio di gambero rosso, mela acida e crème fraîche); Indivia e radicchio pralinè alle noci e pinoli; Carbonara 2018; Gnocchi; Merluzzo essenza di spine; Sacher (coda, cioccolato e demi-glace), Nuvola (Kefir, bergamotto e lici) e Panino al cioccolato (gelato al lievito madre e cioccolato caldo).



Difficile la scelta nel vasto menu à la carte, che comprende le sezioni “Divertimento” e “Ricordi”. Nel primo gruppo c’è l’Essenziale di manzo (tartare di bovino Piemontese, uovo gelèe); il Balfegò (carpaccio emulsione di lampone e lattuga asparago); il Caesar (Pak-Choi grigliato, pollo, glassa affumicata, croccante di pane e frutta secca) e La Violetta (melanzana, bulgur e neve di formaggio). Tra i Ricordi figurano la Coda (fettuccina, coda di bovino e parmigiano); il Velo (raviolo di bieta, caprino, noci di macadamia e barbabietola rossa); il Gambero (gnocchi di patate e Tumminia, gamberi e crema inglese al topinambur) e il Cremoso (Riso vialone Salera, pere in osmosi, taleggio e granella di nocciole).

Interessante tra i “Classici” la “Memoria dei primi piatti”. Si tratta della Luce sul nero, (riso vialone Salera, consistenza di seppia e oro); lo Scampo (Tortelli di scampi, radici e caprino); lo Spaghetto riccio e pecorino. Nella sezione “Consistenza secondi piatti”, da provare il Mare e monti (maialino, patata dolce e gambero rosso di Mazara); il Tentacolo (polpo croccante, peperone rosso e tubero); l’Anatra (Odissea di frutti rossi e grano spezzato); la Cococha (Gola di baccalà con la sua proteina e pastinaca).



Leggerissini, quasi impalpabili, i dessert della pastry chef Daniela Ruse, che è anche la moglie. Ed ecco il Passo (salsa al mirtillo, babà, crumble al cioccolato fondente, sorbetto al lampone e spuma di ricotta); il Tiramisu (gelato al caffè, perle di cioccolato, mascarpone e biscotto al cacao senza farina); Insieme (stroisel al cioccolato fondente, crema, parfait alla vaniglia e sorbetto all’amarena); l’Arrivo (sablè alla nocciola, ganache al cocco, mousse al limone).

Per finire, piccola pasticceria, sorbetti, buon assortimento di vini dolci, thè e infusi. Ogni sezione prevede un pezzo fisso per i piatti, dai 22 euro per “Divertimento”, 20 per i “Ricordi”, tutti i secondi della “Consistenza” 32 e i dessert 14. Interessante la carta dei vini: assortimento al calice (7-8 euro), etichette regionali, molto Lazio e bollicine della Franciacorta.



Il locale è davvero immenso: 750 mq, e al primo piano, preceduto da un salotto con la cantina dei vini, si trova il ristorante gourmet con una trentina di posti. Ma per scelta, perché potrebbe ospitarne molti di più. Una parete scorrevole cela il laboratorio di lieviti e pasticceria mentre l’ultimo piano è riservato allo staff e al laboratorio di ricerca gastronomica che è anche centro di formazione. Gli spazi sono eleganti e minimal e l’atmosfera accogliente, con una illuminazione che fa risaltare i colori dominanti, grigio e tortora. Sorprendenti i dettagli, dalla mano di alabastro con il bicchiere che spunta dal muro ai pesci in fil di ferro.

Per informazioni: www.perpetualrome.it