Fournier, dalla Francia per amore Il suo locale, tempio del foie gras

Bernard Fournier, classe ’56, è francese d’origine ma italiano d’adozione dato che vive e lavora nel nostro Paese da 33 anni. Membro Euro-Toques, oggi è al Ristorante Da Candida a Campione d’Italia (Co)

La prima curiosità che sorge spontanea è capire come si possano fondere due delle cucine più apprezzate e prestigiose al mondo che spesso si trovano in competizione o messe a confronto perché ispirate da filosofie anche molto diverse. «Non è stato facile - ammette Bernard Fournier - è stata un’esperienza molto intensa, ma ce l’ho fatta. Sono arrivato in Italia a Trento, lì ho conosciuto mia moglie - originaria della Val di Non - e ho deciso di rimanere per sempre nel Belpaese. A Trento, quando sono arrivato io, si faceva solo cucina francese ma c’era una mentalità molto provinciale, la zuppa di cipolle o - ancor peggio - il foie gras non erano visti di buon occhio».


Poi, il colpo di fulmine con Campione d’Italia: «Lo ritenevo un posto valido - racconta con uno spiccato accento francese che non ha mai perso - dove c’era il Casino, c’era movimento, ma c’era soprattutto una mentalità molto più internazionale, aspetto che mi mancava molto a Trento. Avendo lavorato sulle navi e sulle crociere avevo maturato la voglia di lavorare con una clientela multiculturale».

Campione d’Italia oggi è considerata la patria del foie gras proprio grazie al tocco di Fournier che riesce a proporre molteplici varianti dello stesso prodotto, ma sempre mantenendo un’impostazione base pura, mai “sporcata” da qualcosa che ci viene costruito sopra. Lecito chiedersi come sia stato il percorso dall’inizio, quando la ricetta era poco conosciuta, fino ad oggi.



«Devo ringraziare gli italiani - ha risposto - perché sono loro che mi hanno obbligato a far conoscere e spiegare tutto sul foie gras. Non dovevo portare un foie gras con un gusto forte come piace in Alsazia, perchè stanca. Qui uso un foie gras proposto “nature” marinato con Vino Santo Malvasia delle Lipari, e quasi quasi il cliente chiede il “bis”».

Da Candida il foie gras è di oca, ma anche di anatra: «30 anni fa - racconta il cuoco - il foie gras derivava per l’80% da oca e per il 20 da anatra, oggi è l’esatto contrario. L’anatra è più tenera e, a differenza dell’oca, ha una sola razza davvero adatta: la moulard».



Fournier però non è solo foie gras perché nel menu trovano spazio anche altri piatti di carne e di pesce: «Il 30% dei nostri piatti è a base di anatra proposta in diverse preparazioni, poi viene il resto. Siamo un locale con un numero ridotto di coperti, in cucina ho cuochi maturi e preparati, il nostro obiettivo è quello di far sentire il cliente a casa propria; per farlo, organizziamo tante cose simpatiche e i risultati arrivano».

Per informazioni: www.dacandida.net