La frollatura lunga di EnoCocus Tutti i sapori del forno a brace

C’è carne e carne. E c’è frollatura e frollatura. Punto di forza che rende EnoCocus Acini & Carbone un ristorante davvero speciale. Soprattutto a Ceglie Messapica (Br), dove la ristorazione galoppa

Alla guida del locale, nei vicoli del centro storico, la coppia Alessandra Rottola, in sala, e Francesco Barletta, in cucina. «Ceglie - spiega Barletta - è una città a elevato tasso di gastronomia, ricca di trattorie e osterie. Con Alessandra abbiamo deciso di dare uno stacco, di fare un salto come prodotti, servizio e location. E il 24 gennaio scorso abbiamo dato vita a EnoCocus».


Una data un po’ azzardata, ma la formula è subito decollata. D’altronde il menu “frollatura” non è la norma da nessuna parte.

«Ho studiato i punti deboli degli altri locali e li ho trasformati in valori - racconta Francesco Barletta - Ecco allora che un ristorante piccolo (25 coperti e 20 nel dehors, ndr) diventa uno straordinario mezzo per coccolare la clientela e servire prodotti di continua ricerca come i salumi di Martina Franca, i formaggi di Altamura. E poi la selezione delle carni. Ci approvvigioniamo a Grottaglie da Francesco Camassa, uno tra i sei migliori macellai al mondo nominati al World Butchers’ Challenge nel 2018».


EnoCocus propone secondo disponibilità giornaliera tagli da pezzature minime di 900 g. Nel corso della nostra visita erano in carta t bone Holstein olandese, Lima portoghese e Bianca ungherese con frollatura da 30, 50 e 70 giorni e bistecche Slovenia (25 giorni), Angus Americano (50 giorni), Nera del Baltico (60 giorni) e Romagnola Igp nelle versioni 60 e 150 giorni di frollatura.


«Nel nostro frigo di maturazione - puntualizza Barletta - viene effettuata una frollatura “dry aging”, a secco. Si estraggono il liquidi, il gusto si intensifica e la carne si ammorbidisce. Tutte le nostre carni sono cotte nel forno alla brace Josper, l’unico nella provincia di Brindisi».


E di carne al fuoco da EnoCocus ce n’è proprio tanta. Dalle nazionali Marchigiana, Podolica, Pezzata Rossa o Charolaise alle estere Freygaard, Simmental, Rubia Gallega o Wagyu. Con un’eccezione: la battuta al coltello di manzo o vacca, frollatura minima 30 giorni, con olio evo, fiocchi di sale e un mix di pepe dalla ricetta segreta.

«L’ospite da EnoCocus deve fare un’esperienza - fa notare Francesco Barletta - Per mangiare si sta a casa». Una formula che si fa ricordare anche sul fronte enologico. La cantina presenta un’interessante selezione di etichette pugliesi e nazionali, con qualche passaggio in Francia, Israele e Argentina. Previsto anche il consumo al calice di alcune bottiglie importanti. Così l’esperienza diventa memorabile.