In Villa, cucina di pesce tra i Castelli Romani

In Villa è il nuovo ristorante di Villa Tuscolana Park Hotel a Frascati. Executive chef Mirko Campoli, che esce dalla tradizione locale per proporre una linea che valorizza il pescato con diverse tecniche di cottura

Ci sono tanti modi per combattere l’afa dell’estate romana. Uno, suggestivo e dal grande fascino, in grado di allietare la temperatura corporea e i palati più raffinati ci porta sui colli romani, a Frascati. Villa Tuscolana è ubicata nel punto più panoramico dei Castelli Romani, in quel luogo dove si narra sorgesse la villa di Marco Tullio Cicerone. In un’area famosa già nel Medioevo, quando, ai tempi della cattività avignonese, numerose famiglie patrizie della capitale si erano costruite castelli e residenze fortificate in una zona notoriamente fertile, lontane dalla povertà allora incombente a Roma.

Una villa ricca di storia. Costruita nel XVI sec., cambiò più volte di proprietà; nel ‘700 fu trasformata dall’architetto Luigi Vanvitelli in una residenza di lusso. La leggenda vuole che vi transitò anche Napoleone che, dopo aver assaggiato il vino Cannellino, tipico di quest’area, provò a innestare il vitigno nella regione francese di Chalos sur Marne all’epoca gestita da un frate benedettino, Dom Perignon.

Dall'area congressi alla spa

Villa Tuscolana Park Hotel è una dimora storica che vanta 94 camere suddivise in quattro tipologie, un centro congressi che ospita meeting e convention di carattere internazionale e una spa. Piscina con idromassaggio in acqua salina riscaldata, cascata di acqua in grotta naturale, sauna finlandese, doccia scozzese, bagno turco, massaggi e trattamenti corpo, servizi beauty.

Cucina d'avanguardia

Oggi è offerta l’occasione di provare il nuovo ristorante In Villa con le proposte dell’executive chef Mirko Campoli appena insediato. Trentenne, vanta nel suo curriculum esperienze in hotel prestigiosi quali il Cristallo di Cortina d’Ampezzo, il Plaza e l’Exedra di Roma e ristoranti del calibro di Bastianelli al molo di Fiumicino, la Scogliera di Porto Massimo. «La mia è una cucina semplice, moderna ma allo stesso tempo all’avanguardia – spiega - Naturalmente chi viene qui lo fa in primis per la location, questa dimora storica dal fascino incredibile. Ma anche spinti da una diversa motivazione di origine enogastronomica. All’interno della zona dei Castelli Romani non vi sono proposte di questo tipo che strizzano l’occhio all’avanguardia. Per lo più l’offerta è concentrata tutta sulla tradizione. Per questo, specialmente ora che siamo nella stagione estiva, abbiamo optato per un menu che verte molto sul pesce, qualcosa che esula dall’offerta classica di Frascati che predilige come da consuetudine la carne. Valorizziamo il pescato del nostro mare».

Quella di In Villa è una proposta in grado di soddisfare i palati più esigenti come puntualizza lo chef Campoli: «Abbiamo un menu alla carta e uno degustazione da otto portate, “Armonie e Sensazioni”, che racconta in sintesi la mia idea di cucina in questo specifico momento. Il mio lavoro si basa su una continua ricerca e su uno studio assiduo. Su ogni piatto vi sono dalle quattro alle cinque tecniche di cottura. Non è affatto vero che basta l’eccellenza della materia prima a rendere grande una portata, perché se non so come lavorarla il risultato non sarà assolutamente eccellente. Negli ultimi anni il cliente ha iniziato a capire la nuova tendenza di cucina, ovvero non più piatti pesanti, ma con pochi elementi importanti lavorati al meglio. Certo la tradizione non va dimenticata, ma principalmente voglio stupire il cliente. Quando sceglie il mio ristorante desidero che riceva un piatto pulito, lineare, in tutti i suoi aspetti, dal gusto all’impiattamento. Pulizia come riconoscibilità. Questo il mio mantra. E per pulizia intendo che non si deve assolutamente eccedere. In uno stesso piatto non posso lavorare con dodici-quindici consistenze diverse».

Il mercato crea il menu

Idee molto chiare sul pescato, che si traducono a pieno nel menu. «Mi piace molto seguire quello che mi propone il mercato quotidianamente. Se trovo un pesce di livello che non rientra nelle mie proposte classiche, mi sembra doveroso inserire un fuori menu. Il prodotto deve essere sempre di una qualità superiore. Amo molto il prodotto italiano e le sue tecniche di lavorazione. Pochissimi aspetti della mia cucina vengono da fuori e quelle rarità arrivano dall’Oriente. La mia è una cucina gourmet per l’adozione di tecniche d’avanguardia ma di sicuro bisogna alzarsi soddisfatti anche per quanto riguarda l’appetito. Credo infine che il pubblico voglia esorcizzare questo drammatico periodo segnato dal Covid-19 e nel post pandemia ritengo che avrà un gran desiderio di provare qualcosa di nuovo, di inedito, contaminato da un pizzico di sana follia. Certo, per far questo bisogna andare per gradi e non provocare uno shock immediato, solo così si riuscirà alla fine di un percorso a entrare in confidenza con il suo palato e regalargli emozioni inedite».

Un viaggio nel mare e nei suoi profumi

Si punta dunque alla fidelizzazione del pubblico per far sì che venga in più puntate a riassaporare i saperi del sapore proposti dallo chef. Il menù degustazione “Armonie e Sensazioni”, provato nel corso di una cena a luglio, è un viaggio nel mare e nei suoi profumi. Un affascinante percorso che parte da Capesante scottate in una Caesar salad moderna, piatto seguito da un giardino di mare, ovvero un’insalata di mare, tapioca e verdurine con in abbinata un Colesel Valdobbiadene Fontana Vecia Docg. Nei primi piatti, spazio a un Risotto Acquerello invecchiato 7 anni, infuso alla camomilla, acqua di pomodoro giallo, pescatora contemporanea e ai Tortelli di Parmigiano e lavanda, asparagi, crudo di gambero rosso e consomme. Un piatto esuberante al palato dove esplode il profumo della lavanda, grazie anche al Riesling Renano Le Macchie 2019.

Nei secondi due interessanti variazioni su classici. Saltimbocca di coda di rospo, dripping di mare e verdure tornite. E la cotoletta di tonno e variazione di zucchine alla scapece, maionese al cardamomo e gel al limone con un classico di queste latitudini, il Poggio Le Volpi Frascati Superiore People 2018. Dulcis in fundo Le consistenze di fragole: sambuco, pralina ghiacciata di Prosecco, spugna al basilico con un Moscato d’Asti Dop 2020 Bricco Quaglia. Un menu ricco che sicuramente incuriosirà gli amanti del pesce sfatando il mito che in estate è d’obbligo gustarlo solo in riva al mare.

Per informazioni: villatuscolana.com