Le Lampare al Fortino Piatti pugliesi in uno scenario incantevole

Le Lampare al Fortino di Trani (Bat) è un luogo in cui la cucina pugliese di mare, ma non solo, si esprime nelle sue tante sfumature, che vanno dalla tradizione alla rielaborazione delle squisite materie prime utilizzate

Le redini della cucina sono nelle mani di Domenico Di Tondo, giovane cuoco tranese con importanti esperienze alle spalle, prima fra tutte quella fatta nel 2009 nella brigata del ristorante Aimo e Nadia di Milano, replicata un paio di anni fa al Lady Bu, il bistrot dello storico locale milanese.



Ma al richiamo della Puglia, soprattutto se ci sei nati, è difficile resistere. Così, poco meno di un anno fa è rientrato a Trani e, forte delle sue esperienze passate, ma soprattutto di una sensibilità in cucina che si traduce in piatti veri, concreti e, nel contempo, eleganti e accattivanti, ha deciso di accasarsi nel prestigioso ristorante tranese.

La sala interna del locale si trova nella chiesa dii Sant’Antuono Abate, inglobata nel Fortino che si affaccia sul porto, costruita nel XII secolo e sconsacrata sin dal 1400; i muri in pietra di Trani, le meravigliose volte a botte e le colonne che dividono le navate disegnano un ambiente dal fascino irresistibile. In estate si cena in terrazza, suggestivo affaccio sul porto e sulla splendida cattedrale romanica della bella città pugliese, in un’atmosfera di rara eleganza e ricercatezza.

Antonio del Curatolo e Pasqua Fiorella sono i padroni di casa di questa prestigiosa realtà della ristorazione pugliese e, da veri maestri dell’accoglienza, sono stati capaci di creare un ambiente esclusivo nel quale si avvalgono della professionalità di Gaetano Tassiello, giovane maître con alle spalle già significative esperienze come quella presso il resort Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano.



Misurata, rispettosa del territorio e delle materie prime, con grande attenzione alle cotture, estro e tecnica sempre al servizio del gusto la cucina del cuoco Di Tondo, che spazia dalla creatività alla reinterpretazione della tradizione, offrendo in carta anche piatti classici di stile internazionale come il Tournedos alla Rossini, perfettamente eseguito, che riscuote grande successo tra gli ospiti stranieri.

Tra i vari piatti assaggiati, tre su tutti mi hanno colpito per gusto e perfetto equilibrio tra sapori e consistenze: lo Scampo, lattuga, salicornia e bernese, antipasto leggero in cui i vari elementi, uniti fra loro dalle due salsine, una bernese molto ben fatta e un delizioso“ bagnetto verde”, rimangono perfettamente riconoscibili e creano un gradevole e divertente rimbalzo tra l’amaro della lattuga marinata, la dolcezza dello scampo e la sapidità della salicornia; il Riso selezione Acquerello, sgombro, yuzu e katsuobushi, dove i sapori, perfettamente amalgamati, sono esaltati dal ritorno moderatamente dolce dello yuzu candito e anche dall’effetto visivo - efficace ma certamente non una novità - dei petali di katsuobushi in movimento; i Fusilloni di Fara San Martino, polpa di riccio, burro d’alpeggio, acciuga del Cantabrico e tarallo, piatto solo apparentemente semplice, che più mi ha sorpreso per la non scontata armonia.

Come dessert scelto è stato il Cioccolato al latte Majani, sorbetto di piselli e lime, dal gradevole contrasto tra la sensazione calda e vellutata del cioccolato e quella rinfrescante del sorbetto e dell’agrume. L’offerta di piatti, comunque, va ben oltre la mia degustazione e tante sono le scelte a disposizione, come i Tortelli cacio e pepe, gambero rosso e fondo bruno; il Rombo alla mugnaia con zucchina novella e i suoi fiori, arachidi salate e radici amare oppure la Triglia con panzanella di peperoni del Piquillo e cicorielle.



Possibile sfiziarsi a inizio pasto con un’eccezionale varietà di frutti di mare di pregio, tra i quali sono sempre presenti almeno quattro varietà di ostriche da accompagnare scegliendo tra le diverse proposte della vasta carta vini; la mia cena è stata accompagnata da un Cremant d’Alsace Rosè Brut Gustave Lorentz, vino pulito dalla spiccata mineralità, scelto per accompagnare tutto il pasto.

Puntando su Di Tondo e Tassiello, Antonio Del Curatolo ha messo su una bella squadra giovane in grado di assicurare cucina e servizio di sala ad ottimi livelli. E se si vuole semplicemente visitare la Chiesa di sant’Antuono, Del Curatolo sarà felice di accogliervi in questo gioiello di architettura del Medioevo, finestra privilegiata sulla città di Trani, tra le più belle di Puglia.

(foto: Brigida Tullo)

Per informazioni: www.lelamparealfortino.it