Massimo Cosmo La pizza napoletana a Prato

Il filo conduttore delle quattro insegne di Massimo Cosmo, pizzaiolo e imprenditore, è la pizza. Per quanto riguarda i pomodori, si è scelto Cirio Alta Cucina con le sue referenze I Pelati e I Ciliegini

Un napoletano a Prato. Massimiliano Cosmo, chiamato da tutti Massimo, si porta nel cuore l’amore tutto partenopeo per la pizza. Ha iniziato a impastare all’ombra del Vesuvio quando aveva 13 anni e oggi, 44enne, è un imprenditore della ristorazione con quattro locali all’attivo: due pub, Wallace e Hop’N Drop, la pizzeria con cucina Antiche Volte e l’enoristorante Il Chicco d’Uva. Minimo comun denominatore, fatta salva l’arte dell’accoglienza, è la pizza.



«Al Chicco d’Uva - racconta - ho voluto proporre una gastronomia del Sud, all’insegna dei sapori meridionali, pizze comprese. Con questo locale ho portato il pesce fresco a Prato: lo scelgo al mercato tutte le mattine».

Pesce presente anche alle Antiche Volte. Un’offerta che va ad arricchire le tradizionali ricette di terra; siamo nel cuore della Toscana, del resto. Tutte le insegne di Cosmo lasciano comunque aperta una finestra alla napoletanità. E la pizza va a gonfie vele. In questo caso le tradizioni regionali viaggiano in parallelo per soddisfare ogni palato e abitudine alle consistenze. Ecco allora, impiattate allo stesso tavolo, pizze sottili e con il cornicione ben pronunciato.

Di tanto in tanto Massimo non resiste al richiamo della passione e si mette a impastare, a farcire, a controllare la cottura e a sfornare. «Mi piace essere definito pizzaiolo», tiene a precisare. Le sue pizze sono un inno ai territori: olio toscano, farine del centro Italia, mozzarella campana.



«Per quanto riguarda i pomodori, asse portante della pizza, utilizzo I Pelati e I Ciliegini di Cirio Alta Cucina. Grandi, corposi e ad alta resa, i primi sono adatti a ogni tipo di preparazione, mentre I Ciliegini si rivelano un concentrato di sapore. Danno vita a una salsa dal gusto fresco e intenso».

Ciro Alta Cucina conferisce valore aggiunto alle pizze della tradizione e di fantasia che articolano i menu dei quattro locali di Cosmo. Molto apprezzate la Sancho Panza, a base di pomodoro, mozzarella fiordilatte, provola, pomodori ciliegini e speck, e la Mascalzone, metà pizza e metà calzone, che prevede pomodoro, salsiccia, prosciutto cotto, provola e stracchino. Sul fronte della tradizione, intramontabili la Margherita, la Regina (pomodoro, mozzarella di bufala, pomodori ciliegini e basilico) e la pizza con burrata e crudo. E Massimo Cosmo su cosa si orienta? «Adoro la Marinara - ammette - perché sa esprimere la pizza nella sua essenza». Parola di palato partenopeo.

Per informazioni: antichevolteprato.it - www.cirioaltacucina.it