Monogrammi con Cirio Alta Cucina «Scelgo Cuor di Pelato e Ciliegini»

Al momento vanta 3 spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che nel 2015 gli ha assegnato il premio speciale Maestro d'impasti. Graziano Monogrammi è il titolare de La Divina Pizza di Firenze

Ha 55 anni, ma fino a 40 la pizza sapeva solo mangiarla. «Non avevo la minima idea di come si facesse - racconta - poi, per puro caso, mi sono iscritto a un corso organizzato dal Comune di Firenze, un corso teorico-pratico di 600 ore. E ho capito perché avevo difficoltà a digerire le pizze. Mi si è aperta una finestra che avevo sempre visto chiusa. La chiave di volta era l’impasto, la lievitazione».
 


Una folgorazione datata 2003. Da quel momento, autodidatta puro, Graziano incomincia a studiare, a sperimentare, con l’obiettivo di realizzare il suo lievito naturale. Gestisce un locale nel Chianti e continua ad approfondire la sua nuova, inaspettata, passione. «Non avevo ancora basi solide - spiega - volevo darmi un’impostazione seria e avevo bisogno di una formazione strutturata. Ho incominciato così a guardarmi intorno. Nel 2008 mi sono iscritto a un corso professionale e da allora non ho più smesso di aggiornarmi. Non si finisce mai di imparare, la farina rappresenta un mondo tutto da scoprire».
 
Lo studio, l’impegno e l’applicazione giovano a Graziano, che nel 2010 è in piena fase di decollo. Con la moglie Roberta inaugura a Firenze La Divina Pizza. «Una vera sfida - commenta - un prodotto di qualità non poteva e non doveva passare inosservato in questa città. La formula era semplice, senza scampo: solo pizza, solo farine macinate a pietra, solo lievito madre, solo farciture con materie prime selezionate».

Graziano Monogrammi

Graziano Monogrammi ha le idee chiare e si rivolge subito a Cirio Alta Cucina, una gamma articolata di pomodoro 100% italiano, il prodotto in linea con le sue esigenze. «Utilizzo da sempre Cuor di Pelato e i Ciliegini. Caratterizzano le mie ricette; Cuor di Pelato con la sua consistenza densa e cremosa e i Ciliegini, un concentrato di sapore, rilasciano un succo che si addensa dando vita a una salsa di grande resa. Entrambi rappresentano un importante elemento di valore aggiunto per la mia cucina».

La Divina Pizza - una trentina di coperti più una decina nel dehors - propone alla clientela 7-8 pizze classiche, 10-12 in pala alla Romana e una selezione di pizze ripiene. La carta prevede una rotazione stagionale. «Utilizzo solo verdure fresche - puntualizza - e sono sempre alla ricerca di piccoli produttori che mi permettano di offrire alla clientela materie prime genuine».

Per informazioni: www.cirioaltacucina.it