La pizza secondo tradizione: così la interpreta Paolo Surace

Maestro di Casa al Ristorante Pizzeria Mattozzi, Paolo Surace guida il locale, in attività dal 1833. Mette in scena la tipica cucina partenopea e sforna pizze classiche e fritte

Siamo nel cuore di Napoli, a piazza Carità. Qui dal 1833 si fa ristorazione. Ai tavoli del Ristorante Pizzeria Mattozzi si è accomodata la storia. Oggi guida questa impresa ormai in prossimità dei due secoli di attività Paolo Surace. «Nel 1905 - racconta - le famiglie Mattozzi e Surace hanno unito le forze a opera di mio nonno Alfredo, che ha dato quella spinta imprenditoriale all’epoca necessaria. Era un Maestro di Casa, figura professionale che sa fare tutto nel locale, dall’amministrazione alla gestione dei fornitori, alla cucina. Un’arte che mi è stata tramandata da mio padre Raffaele».

Socio fondatore e vicepresidente per 30 oltre 30 anni dell’Avpn-Associazione verace pizza napoletana, di cui il Ristorante Pizzeria Mattozzi è il membro numero 2, Raffaele Surace è stato un faro per il figlio, che tre anni fa, alla sua scomparsa, gli ha dedicato la friggitoria adiacente il ristorante pizzeria. «Per mio padre ho creato la pizza fritta Babbo Lello a base di cicoli, ricotta, provola, pomodoro, pepe. In carta anche una ricetta in onore di mia figlia Elena. La farcitura prevede provola, pomodoro e pepe».

Il lavoro, che passione!

Paolo Surace sa mettere in scena la tipica cucina napoletana e il Baccalà in cassuola con pomodoro, olive, capperi e pinoli ne è un esempio. «Una cucina che richiede molto impegno - sottolinea - Saper fare il cuoco e mettere insieme gli ingredienti non sono la stessa cosa. Ma se uno ha passione per il proprio lavoro, non farà mai un giorno di lavoro».

Cuoco a tutto tondo, Surace è consigliere dell’Associazione verace pizza napoletana e nel suo locale presenta un menu “ristretto” a 14 gusti. I classici, Marinara e Margherita in testa. «La voce solista - annota - è rappresentata dalla pizza che porta il mio nome. Una creazione a cui sono molto legato». È una sorta di passaggio di testimone, una dedica di papà Raffaele che associa bufala, pomodorino, fiori di zucca e radicchio.

Le materie prime qui sono un punto di forza che da sempre, da 188 anni, contribuisce a fidelizzare la clientela. E a Napoli sul pomodoro non si transige. Quando Cirio Alta Cucina ha fatto il suo ingresso nell’albo fornitori dell’Avpn Paolo Surace ha colto la palla al balzo e ha fatto test in cucina e in pizzeria. « Per il ristorante - spiega - in prevalenza utilizziamo i Datterini e per il mondo pizza i Pelati. Conferiscono fragranza, sviluppano il sapore della tradizione, alla vista si presentano con un bel colore rosso e sono sempre affidabili, non fanno sorprese».



Grazie alla buccia sottile, i Datterini si mantengono intatti durante la cottura e se leggermente schiacciati rilasciano il sugo che si addensa a fuoco alto in una salsa legata e saporita. I Pelati sono il prodotto simbolo di Cirio Alta Cucina. Grandi, corposi e di colore rosso vivo, vantano una resa molto elevata grazie alla ricca salsatura.

Per informazioni: www.ristorantemattozzi.it