Accademia Chef’s, allievi in cucina Un menu che fa il giro del mondo
Lo chef Elis Marchetti si è complimentato per la serata gastronomica realizzata dagli studenti di cucina del penultimo corso della scuola di San Benedetto del Tronto (Ap)
15 ottobre 2020 | 13:20
di Carla Latini
Gli studenti protagonisti in cucina
L’anno accademico 2020/2021 debutta con una cena di gala didattica che vede esibirsi i 20 allievi del penultimo corso. Condotti dallo chef Valerio Giovannozzi, affiancati da Noemi Ciabattoni, coordinatrice didattica e Laura Assenti, relazioni esterne e marketing. La serata è abilmente presentata da Roberto Morello, direttore, fondatore e patron di Accademia, con spirito di ricerca e sperimentazione. Che è quello che anima ogni corso e i suoi esami finali.
Protagonista l’alga, la lattuga di mare. Alessandro Filiaggi, della SeaFood Solution di San Benedetto del Tronto, illustra le proprietà e i benefici della coltivazione in vasca. Presenti 30 personaggi della produzione e della comunicazione marchigiana. Lo spumante Gran Cuvée Bianca di Teresa Rinaldi accompagna i piatti. Ospite d’onore uno chef molto conosciuto nel panorama regionale e nazionale: Elis Marchetti, patron dell’Osteria della Piazza ad Ancona e del Conero Golf a Sirolo, assaggia con molta attenzione e prende appunti sul retro del menu intitolato Alghe intorno al mondo. Un giro dalle mille sfaccettature legato a ricette e ingredienti più rappresentativi.
Ceviche di astice e alghe in diverse consistenze
Si parte dai Mari del Nord con Cozza al burro acido, cetriolo fermentato, perla di brodo di alghe affumicato e caviale. Accanto la Cina con Gyoza di maiale e alghe alle 5 spezie cinesi e il Messico con Taco granoturco e alga, mais bruciato, sgombro affumicato e pico de gallo. Il Sud America colpisce nel segno con Ceviche di astice e alghe in diverse consistenze insieme alla Spagna con Gambero rosso di palamos marinato, estratto di teste, spugna di planctom e alghe. Curiose, croccanti e gustose le "zampette" fritte del gambero da usare come posate. Il brodo dashi di alghe dell’Udon di calamaro, caviale e uovo di quaglia profuma l’intera sala e qualcuno vorrebbe il bis.
Laura Assenti, Noemi Ciabattoni, Roberto Morello, Teresa Rinaldi e Valerio Giovannozzi
Saggiamente le portate sono mignon. Ciò consente di gustare i pani, i grissini e le sfogliatine con alghe essiccate, polverizzate e fresche, insieme ad un inusuale burro d’alga. Fra tutti vince il pane al lievito madre di Valerio Giovannozzi.
Gambero rosso di palamos marinato, estratto di teste, spugna di planctom e alghe
Arriviamo in India con Samosa di seppie, gamberi e alghe con maionese di cocco, zenzero e prezzemolo e torniamo in Italia, Pensando a uno spaghetto burro e parmigiano che nasconde tartare di scorfano, alghe e salicornia. Gli Usa con Come un bbq di baccalà in punta di sale e la sua salsa, che anticipano il Frozen Daiquiri, cocktail in granita e Batida de Coco. Da Cuba al Madagascar con un dolce complesso.
Elis Marchetti
«Nemmeno un cuoco maturo riuscirebbe a cucinare così. Sono colpito, ispirato e contento per l’invito». Elis Marchetti dà suggerimenti utili dettati dall’esperienza. Gli allievi emozionati, che hanno presentato a voce i piatti, ascoltano concentrati. Se tanto ci dà tanto, come sarà la prossima cena didattica? A Valerio Giovannozzi, a tutto lo staff e ai bravissimi studenti vanno i nostri più sinceri complimenti.
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