L’acqua, un bene prezioso ancora troppo poco conosciuto

I clienti di un ristorante, sempre più informati, come possono scegliere tra piatti, vini, birre e liquori, così dovrebbero fare con le acque, che hanno caratteristiche diverse e per questo diversi abbinamenti

La presenza dell’acqua sulla terra è essenziale per il nostro sostentamento, è alla base di tutte le forme di vita, ogni giorno la usiamo e consumiamo per bere, lavarci e cucinare, nelle industrie e nella agricoltura. Insomma, senza acqua non ci sarebbe vita.



Nella mia lunga carriera alberghiera, sia come maitre che come sommelier, mi sono sempre occupato e ho sempre parlato di vino; mai e poi mai avrei pensato di interessarmi a qualcosa che ho sempre portato al tavolo, l'acqua. A ripensarci oggi, l'acqua è stata sempre la prima cosa che ho servito e che ho fatto servire, ancor prima di prendere la comanda.

Faccio questa premessa perché qualche mese fa mi trovavo sulle Dolomiti dove ho tenuto un corso di aggiornamento al personale di un hotel; ero al tavolo con alcuni commensali e ho seguito una lunga discussione ove si parlava di acqua e della sua importanza. Sono rimasto molto interessato quando ho sentito dire che l’acqua non va mai servita con il ghiaccio per raffreddarla; è piuttosto consigliabile mettere la bottiglia in un congelatore o in un abbattitore, così da non alterarne il gusto. Essendo infatti il ghiaccio non prodotto con la stessa tipologia di acqua, si andrebbe a creare un "cocktail di acque" con caratteristiche diverse. È bene evitare poi di mescolare un'acqua frizzante con una naturale per rendere la prima meno frizzante, perché altrimenti rischieremmo di rovinare le caratteristiche sia di una che dell’altra.

Una volta terminato il pranzo, sono rimasto al tavolo a parlare con Monica Menozzi, idrosommelier e chief operating officier di un'azienda di acque delle Dolomiti, la quale mi ha aperto gli occhi su quanto si scriva di prodotti, di eccellenze enogastronomiche, di mise-en-place e di stili quando si tratta di qualità nella ristorazione. All’interno di questo incredibile mondo di colori, sensazioni e sapori la grande assente - seppur sempre presente - è proprio l’acqua. Monica mi ha ricordato che non esiste un'acqua uguale all’altra, ognuna ha delle caratteristiche che ne connotano gusto e abbinamento con pietanze diverse, questo in base al pH, ai sali minerali, calcio, nitrati, anidride carbonica; mi ha parlato di una scheda realizzata per la degustazione dell’acqua, che tiene conto di limpidezza, effervescenza, freschezza, acidità, sapidità, persistenza, struttura, odori... Per questo consiglia di avere una carta delle acque nei nostri locali.

Questo perché oggi l’attenzione dei clienti è aumentata: arrivano nei nostri locali sempre più informati su ciò che vogliono. Considerando che possono scegliere in carta cibo, vino, birre e liquori, per quale motivo non possono scegliere anche tra più acque quella desiderata?

Tutto questo mi ha portato a interessarmi al mondo delle acque e a iscrivermi - consigliandolo a coloro che ne vogliono sapere di più - ad un corso seguito da Adam - Associazione italiana degustatori acque minerali, che si occupa di formare operatori del settori e consumatori.