In sala con... Antonello Magistà «Ristorante come una casa accogliente»

“L’unicità non è complicazione, non è ricercatezza. L’unicità è una equilibrata armonia di preziosi ingredienti”. Questo il biglietto da visita del Pashà, ristorante di Conversano (Ba), una stella Michelin dal 2013

È il luogo del cuore, prima che professionale, di Antonello Magistà, referente per la Puglia di Noi di Sala, l’associazione che da ormai sei anni è impegnata nel promuovere i valori della sala e del servizio. In cucina sua madre Maria Cicorella, coadiuvata da Antonio Zaccardi, per oltre un decennio sous chef del tre stelle Michelin Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba (Cn). Al Pashà la linea gastronomica punta decisa sul territorio rielaborando i sapori della tradizione. Un percorso creativo che parte dalla ricerca delle materie prime che vengono elaborate dando vita ad una cucina “casereccia” di alto profilo. Le orecchiette fatte a mano con ragù bianco di capretto, verdure novelle e caprino fuso ne sono un vessillo.



La cucina del Pashà si rinforza. Quale la strategia a monte?
È solo il completamento di un progetto avviato da un paio di anni con l’inaugurazione della nuova sede. Il tutto nell’ottica di far stare sempre meglio i nostri ospiti. Oggi disponiamo di uno spazio dieci volte superiore a quello del vecchio locale, ma il numero di coperti è aumentato di poche unità. Siamo passati da 20 a 30.

Una filosofia dell’accoglienza ben strutturata. Che origini ha?
Il 20 maggio festeggiamo il ventennale dell’attività, ma per 18 anni il Pashà ha accolto gli ospiti all’interno di un appartamento al primo piano di un edificio nel cuore del centro storico. Una casa vera e propria, con il salotto, la sala, la cucina e una famiglia che ti accudisce. Oggi siamo in un palazzo del ‘600, ma a essere cambiata è solo la metratura. Il Pashà continua a proporsi come una “casa ristorante”. Una casa che deve essere accogliente, con garbo e calore. Abbiamo il dovere di ringraziare e premiare chi ci sceglie. Siamo in un piccolo centro e in molti fanno tanti chilometri per raggiungerci. Si spostano per stare bene, per vivere un’esperienza gastronomica unica in un ambiente piacevole, rilassante e confortevole.

Responsabile di sala e sommelier: come interpreta il concetto di servizio?
Lo vedo come un’armonia di ingredienti, un blend di presenza discreta, puntuale, mai invadente. Il servizio deve essere spontaneo, non macchinoso. Chiedo anzi ai miei 4 collaboratori di derogare alla rigidità delle regole se queste mettono a rischio il benessere, la tranquillità e il senso di rilassamento dell’ospite. L’esasperazione del galateo di servizio a volte può essere controproducente.



E la clientela “difficile”?
Rappresenta un grande stimolo e allo stesso tempo una sfida. Quando si alza dal tavolo con il sorriso e ringrazia, per noi è una soddisfazione notevole. È il risultato di un ottimo lavoro di squadra.

La squadra, appunto...
Amalgamare delle identità non è cosa facile, ma con l’esperienza si riesce a far convivere in modo sinergico personalità diverse. Il messaggio che deve passare ai collaboratori è quello che si opera all’interno di una casa. Il nostro lavoro è quello di mettere a proprio agio chi ci sceglie. E dobbiamo dare il meglio di noi stessi. Ma i primi che devono star bene siamo noi. Per trasmettere il benessere lo si deve vivere. Per questo risulta fondamentale l’ambiente, l’atmosfera. Un mosaico virtuoso composto da illuminazione, materiali, colori, arredo.

La mise en place conta?
Certo. È un punto di forza. Abbiamo scelto di non utilizzare tovaglie per esaltare i nostri tavoli antichi. Legno su cui adagiare tovagliette di design, alcuni elementi cromatici e la porcellana, immacolata per esaltare il contenuto. Una mise en place raffinata, elegante, equilibrata.

Per informazioni: www.ristorantepasha.com

PER APPROFONDIRE
La porcellana
Estetica e funzionalità per vestire i tavoli del ristorante. I piatti in porcellana sono un importante elemento di arredo e di valorizzazione dell’elaborazione gastronomica. Sul mercato è disponibile un’ampia gamma di modelli per soddisfare le esigenze di ogni tipologia di esercizio in base a robustezza, eleganza, design, originalità, linee, forme, decori e colori.