L'obiettivo è di fare qualche osservazione concreta, che può risultare di qualche utilità anche per gli addetti ai lavori.
Anni fa, direi una quarantina, quando
Gualtiero Marchesi importò i dettami della cosiddetta "nouvelle cuisine", ci fu una levata di scudi non indifferente contro di lui, quasi considerato portatore di blasfemia nel panorama della Cucina italiana, arroccata allora sulla affermata e abusata "tradizione" non meglio identificata ma, sicuramente, succulenta e, soprattutto, abbondante e ricca di grassi.
Si diceva che non avevamo bisogno di nuovi profeti, in una situazione così ben consolidata in un territorio che, articolato in "senso verticale", da nord a sud, aveva la caratteristica di poter contare su ben venti tipi diversi di cucina, uno per regione, con tradizioni secolari assolutamente inattaccabili da qualsivoglia novità, soprattutto se provenienti dalla vicina Francia. Tuttavia, con gli anni, la filosofia marchesiana si espanse a macchia d'olio e generò molti adepti, più o meno validi ma pur sempre innovatori, almeno nelle intenzioni.
Poi le cose si evolsero ancor più e si diffuse una nuova e innovativa filosofia culinaria, quella di Ferran Adrià, ma anche quella, dopo alcuni anni, lasciò il passo a nuove esperienze creative, sempre più sofisticate, che sembravano l'inizio di un lungo nuovo percorso. Ma ecco che, proprio in questi ultimi anni, dapprima in sordina e poi sempre più ad alta voce, certificata da importanti firme del panorama gastronomico italiano, inizia a farsi strada una nuova prospettiva, riecheggiante il passato ma, questa volta, con un distinguo assai importante: non si parla più di "cucina tradizionale", ma di "cucina di casa, di un tempo", di "sapori perduti", di voglia di antico e, quindi, ecco il "cambio di rotta".
Intendiamoci, non si tratta di imboccare, in modo semplice e comodo, la via del ritorno verso la trita e ritrita cucina della tradizione, ma al contrario di avviare una vera e propria ricerca sul repertorio del passato, trattandolo alla luce delle tecniche di cucina corrette e con ingredienti di grande qualità.
Gualtiero Marchesi in una foto d'archivio
A questo proposito, appare di grande attualità quanto diceva ben quarant'anni orsono il grande Maestro Gualtiero Marchesi in una lungimirante affermazione che, in modo profetico, ha previsto ciò che sta succedendo: «La cucina classica e quella regionale o casalinga costituiscono due diverse interpretazioni della gastronomia. Non è solo l’ingrediente che decreta il livello del piatto, ma l’uso che se ne fa, in altri termini la tecnica culinaria che verrà adottata per cucinarlo. Il punto di congiunzione fra le due gastronomie è proprio l’applicazione delle tecniche per la realizzazione di piatti della tradizione regionale, in modo che questi acquistino dignità pur conservando l’esprit della terra in cui nascono».
