Carta dei vini, breve guida per scegliere al meglio
Purtroppo non si è ancora ben compreso il vantaggio di qualità e ancor più di business che la figura del sommelier può apportare all’interno di un ristorante
31 maggio 2019 | 09:46
di Marco Reitano
La tipologia di locale e il tipo di cucina sono sicuramente i fattori determinanti. Pensiamo ad esempio a un locale che propone piatti territoriali/tradizionali; di certo la carta dovrà includere i vini delle stesse zone. L’Italia è unica al mondo per diffusione e varietà di vigneti; praticamente in ogni angolo del territorio possiamo trovare i vini correlati alla cucina. Altro fattore di scelta è la posizione del locale e la tipologia di pubblico a cui si ambisce; nelle grandi città ad esempio non dovranno mai mancare i vini “del momento”, quelli modaioli, relativi a trend stilistici e che vanno per la maggiore.
Ricordiamoci che il cliente è l’attore più importante del nostro sistema, colui che “acquista” e questo aspetto non va mai trascurato. Spesso si incorre nella volontà di alcuni operatori di voler personalizzare eccessivamente la carta dei vini con quelli che sono i propri gusti e questo non incontra il favore degli avventori, abituati a scelte più omogenee. Un bravo sommelier dovrebbe essere sempre cosciente di cosa ama un determinato pubblico (giovani, gourmet, stranieri, appassionati, ecc.) ed è sempre in grado di arrivare in anticipo sui futuri trend adeguando le scelte d’acquisto.
In generale consiglio comunque di orientare buona parte della selezione verso vini “facili”, istintivi e di pronta beva, ovviamente senza mai trascurarne la qualità. Il pubblico ha voglia di bere bene ma con piacevolezza; predilige vini di carattere ma equilibrati e poco elaborati, alla stregua di quello che oggigiorno ricerca nella cucina e nell’ottica di un’alimentazione più attenta.
L’argomento ovviamente è articolato e potremmo addentrarci esaminando le tipologie che non dovrebbero mai mancare perché migliori rappresentanti del territorio, oppure i vini esteri di successo quali gli Champagne e i Riesling tedeschi, i vini senza conservanti aggiunti, quelli fatti con metodiche tradizionali, i vini d’annata ecc. Magari dedicheremo questa attenzione specifica scrivendone in futuro, ma vorrei concludere esaminando un fattore spesso trascurato sulle carte dei vini: il prezzo. L’omogeneità che ho menzionato in precedenza include anche i costi: non precludiamo mai al cliente l’opportunità di poter scegliere in una forbice di prezzi ampia, lasciamo a lui la scelta di quanto spendere per il suo vino, poco o tanto che sia.
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Alberto Lupini