Chicco Cerea: Il made in Italy è un valore I cuochi devono tutelare le eccellenze

La sua è una vocazione per la cucina e non ci sono dubbi sul fatto che la sua personalità sia oggi l'anima e il cuore del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto (Bg). Enrico Cerea (nella foto), ormai Chicco e non solo per gli amici, è un collezionista inconsapevole di esperienze che lo hanno arricchito e che ancora oggi, dopo avere raggiunto il traguardo delle 3 stelle Michelin insieme al fratello Bobo, gli consentono di imparare cose nuove. La tradizione è la linea guida della sua cucina, e si può dire che per lui la sostanza venga prima della forma, ma la libertà di sperimentare gli permette di esprimere sempre il meglio di sé.

«La libertà è un tema fondamentale per ogni cuoco - dichiara Chicco Cerea - paragonarci ad artisti per me è sempre un po' azzardato, anche se in parte sviluppiamo la fantasia. Nella storia si è visto che l'artista quando è lasciato libero esprime il meglio di se stesso, le proprie emozioni, quello che ha dentro, nel cuore e anche nella mente, e anche per il cuoco è così. Perciò il tema della libertà è molto importante, perché aldilà delle mode e delle usanze, è importante lasciare al cuoco la libertà di esprimere quello che ha dentro; solo così si otterrà il meglio e si riusciranno a regalare emozioni al commensale».



La ricerca e lo studio della materia prima deve precedere l'esecuzione di un piatto, e così è per Chicco Cerea che nelle sue proposte culinarie esalta il meglio che il territorio offre, perché in fondo il lavoro del cuoco consiste soprattutto nel celebrare le eccellenze che ha a disposizione.

«Expo è stata una bellissima occasione e penso che l'abbiamo spesa molto bene. Abbiamo fatto capire a tutto il mondo cosa sono i prodotti italiani, anche se noi lo sapevamo già. Sono i prodotti più copiati e imitati al mondo, li copiano perché sono delle vere eccellenze. I nostri prodotti, dall'Alto Adige alla Sicilia, a seconda della stagionalità, esprimono valori importantissimi, che il mondo ci invidia. Mi capita spesso di lavorare all'estero e lì mi sento ambasciatore di questo messaggio, ma purtroppo capita di scontarmi con una realtà difficile, perché i nostri prodotti vengono copiati e il consumatore non sa quale sia il sapore originale».

«C'è una vera distorsione dei sapori veri e sinceri - conclude Cerea - al punto che uno straniero che viene in Italia e assaggia per esempio un salame, potrebbe dire che non è un vero salame italiano, perché nella sua vita ha sempre mangiato salame fatto in Canada, piuttosto che in Messico o in altri posti del mondo. Questo è un problema che deve essere risolto al più presto. Ci sono stati più incontri con il Ministro, e ormai lo posso dire, amico, Maurizio Martina con altri importanti ristoratori per cercare di salvaguardare il prodotto italiano e le eccellenze italiane. È un lavoro sul quale ci stiamo concentrando e noi chef che abbiamo la fortuna di essere conosciuti dobbiamo adattarci perché tutti si adoperino a salvaguardare le eccellenze italiane».

Il prossimo 2 aprile Chicco Cerea sarà tra gli ospiti d'onore della cena di gala in occasione del Premio Italia a Tavola, che si svolgerà a Palazzo Borghese, a Firenze. Il cuoco tristellato farà così parte della importante brigata di cuochi e pasticceri (per valore e rappresentatività) mai vista in Italia. Insieme a lui cucineranno: Annie Féolde e il fratello Roberto Cerea (3 stelle Michelin),i presidenti di Fic (Rocco Pozzulo), Euro-Toques (Enrico Derflingher), Jre (Marco Stabile), Le Soste (Claudio Sadler), Chic (Marco Sacco) e Itchefs-Gvci (Aira Piva, direttore). Lorenzo Alessio (Fic), Ciro D'Amico (Euro-Toques), Luca De Negri (itChef), Fabio Potenzano (Fic), Seby Sorbello (Fic), Matteo Scibilia (per Tricecom), Daniele Zennaro (per Valbona). Per i pasticceri di AMPI ci saranno il presidente Gino Fabbri, Gianluca Fusto e Paolo Sacchetti, e per quelli di Conpait il presidente Federico Anzellotti, Andrea Restuccia (campione italiano di pasticceria seniores 2016) e per il corso di pasticceria di Alma Matteo Berti.

Ai più alti livelli anche la squadra dei barman: Cinzia Ferro, Gian Nicola Libardi, Francesco Cione, Paolo Rovellini, Ilaria Fondi, Flavio Esposito e Luca Angeli. A seguire gli abbinamenti curati dai sommelier dell’Ais guidati da Massimo Rossi, con la presenza come consultant di Alessandro Scorsone, Luca Martini e Andrea Galanti. L’assistenza alla cucina e in sala sarà fornita dal catering Lodovichi e quella logistica da Lo Scalco.