Ciro Salvo, il suo segreto è nell’impasto «La buona pizza deve essere leggera»

C’è chi fa la fila anche per un’ora e mezza, ma una volta guadagnato il tavolo la pizza viene servita in 5-10 minuti al massimo. Succede a Napoli, da 50 Kalò, il locale di Ciro Salvo a Mergellina. Un’azienda da 180 coperti e 55 addetti che sforna 7.500 pizze alla settimana. «Solo al banco di lavorazione - spiega Salvo - dotato di due forni, siamo in sette. Uno stende l’impasto, due farciscono, per ogni forno, poi, un responsabile cottura e un ragazzo che completa la ricetta e smista ai tavoli. Una perfetta catena di montaggio».



Ciro Salvo ne va orgoglioso, ma s’indigna quando gli fanno notare che la Margherita vale uno scontrino di 6,50 euro: «Pago la tredicesima e la quattordicesima ai miei dipendenti e bisogna sempre tenere a mente che a monte di una pizza ci sono le spese fisse di gestione di un locale. E poi la Margherita è un pasto completo, ricco di carboidrati, proteine e vitamine». Come dargli torto? A nessun ristoratore vengono mai contestati i 10-12 euro per un primo piatto canonico.

Salvo è un paladino della semplicità e della tradizione, tanto che a Identità Golose si è presentato con una lectio magistralis su Marinara e Margherita. «Per un bravo pizzaiolo - sottolinea - sono la base della professione: bisogna però saperle fare bene. Le pizze più semplici, inoltre, non soffocano l’impasto, che deve rimanere il protagonista assoluto della ricetta». 50 Kalò propone in carta una ventina di pizze, tutte farcite con 2-3 ingredienti, materie prime (numerosi i presidi Slow Food) sempre in armonia con l’offerta di stagione. Ciro Salvo, oggi 39enne, ha iniziato a lavorare fin da ragazzino con il padre, nella pizzeria aperta dalla nonna a Portici nel 1968.

«Ho fatto tutta la gavetta - ricorda - elaboravo di nascosto, studiando e facendo ricerca, i miei impasti, perché avevo capito che la chiave di volta è lì: deve essere digeribile. È uno dei punti fermi, insieme a manipolazione e cottura, che determinano la caratura di un pizzaiolo». Studio, impegno e conoscenze acquisite sul campo hanno convinto Ciro Salvo a non essere geloso delle proprie conquiste: l’arte va divulgata e i giovani devono essere formati come si deve. Il mondo pizza deve crescere. Così, quando non è in pizzeria, trasmette il suo sapere agli aspiranti pizzaioli presso l’associazione Verace pizza napoletana. Un suo pensiero ha fatto ormai epoca: «Devi saper fare la stessa pizza 365 giorni all’anno!».

Per informazioni: www.50kalò.it