La conservazione in cantina è cruciale per portare in tavola un ottimo vino

Il mese scorso ho parlato di sequenza, temperatura e quantità nei bicchieri. Questa volta mi soffermerò su cantina, “turnover” delle bottiglie e qualche nota di galateo per il servizio.

Per la disposizione e conservazione dei vini sarebbe certamente auspicabile poter disporre di un locale ben aerato, possibilmente buio, fresco e orientato a nord. In un caso così fortunato, ricordiamo che i vini non amano la compagnia di altri alimenti come formaggi, salumi, ecc., poiché in tal caso i profumi e gli aromi di questi ultimi finirebbero con l’impregnare i tappi delle bottiglie e, quindi, il loro contenuto.



In assenza di questo ambiente dedicato, sarebbe perfetto avere speciali frigoriferi, altamente specializzati, oppure in ogni caso tenere i vini, e solo loro, nella parte più fresca dei locali di casa o del ristorante. Gli spazi meno indicati sono la cucina e la dispensa, dove le variazioni termiche e di luce sono molto frequenti e, quindi, non adatte ad una buona conservazione dei vini.

Ed eccoci quindi ad affrontare un ricorrente interrogativo: le bottiglie devono stare coricate o in posizione verticale? Il problema ha due scuole di pensiero: alcuni preferiscono tenere le bottiglie in posizione verticale appoggiate sopra un letto di sabbia o comunque sopra una sottile intercapedine; altri preferiscono la seconda soluzione.

Diciamo che la qualità del vino non risente della posizione delle bottiglie: il protagonista di questa vicenda è il tappo. Se il vino imbottigliato dovrà essere consumato in tempi relativamente brevi, la posizione delle bottiglie è indifferente; se, al contrario, le bottiglie, specie se di vino rosso, dovranno restare per parecchio tempo in cantina, è consigliabile coricarle per evitare che con il trascorrere del tempo i tappi si secchino anticipando troppo l’invecchiamento del vino per il contatto con l’aria. Bisogna ricordare che, tenendo le bottiglie coricate, il vino dovrà solo lambire il tappo poiché, se lo coprisse completamente, potrebbe provocare delle muffe con conseguente danno per il vino stesso. Bisognerà quindi fare attenzione affinché il collo delle bottiglie sia leggermente più elevato rispetto al corpo della bottiglia.

Quando si dice “girare” i vini, significa controllare le annate e svecchiare l’eventuale magazzino del quale si dispone. Questa procedura riguarda in particolare i vini bianchi che, dal momento del loro acquisto, dovrebbero essere consumati entro il periodo massimo di due anni con l’eccezione dei cosiddetti “millesimati” di grandi annate che possono sopportare una giacenza maggiore. A questo proposito, per quanto possa sembrare banale e scontato, bisogna fare attenzione a non proporre, nella stessa occasione conviviale, lo stesso vino di annate diverse, se non in base a scelte precise di sequenza, in abbinamento a portate diverse; in questo caso, l’annata più recente precede quella più “anziana”.

Una nota di galateo per i vini rossi. Generalmente il vino rosso accompagna un solo piatto, quello della carne, e di solito se ne ha a sufficienza per servirlo senza problemi. Tuttavia, può capitare di disporne appena a sufficienza per una sola mescita. In questo caso è consigliabile servire prima il piatto di carne e poi versare il vino rosso dosandolo opportunamente. Per essere certi della quantità da distribuire, è bene versarlo prima in una caraffa.