In partenza il corso di analisi sensoriale per pizzaioli e giudici di gara qualificati

Un corso certificato e contestualizzato in un programma formativo a tre step che vede la formazione di un maestro pizzaiolo e panettiere per poter svolgere, tra le altre attività, quella di giudice di gara. Si tratta del Corso di analisi sensoriale I livello per pizzaioli professionisti, che si svolgerà a Lograto (Bs) (presso la Forni Ceky via Industriale, 21/23), il 19 e 20 settembre e il 28 e 29 novembre 2016. Un’assoluta novità che potrebbe cambiare il settore e a cui Italia a tavola è lieta di dare un contributo ed un sostegno come media partner.



Si tratta del primo, e uncio, percorso formativo nel suo genere tenuto dai docenti iscritti all’albo professionale con pluriennale esperienza specifica. Fra i docenti nomi eccellenti che si sono distinti per preparazione tecnica e serietà professionale, come Elsa Cugola, chimico, Pizza Sensory expert & certification, e Simona Lauri, tecnologo esperta di arte bianca, reologia pane e pizza.

Il corso è rivolto a professionisti pizzaioli, panificatori, cuochi, e pasticceri che vogliono distinguersi, e diventare giudici di gara certificati da un albo professionale. Dopo avere frequentato il corso i professionisti certificati potranno per la prima volta in Italia costituire giurie qualificate nei campionati nazionali, mondiali, esteri e italiani e gare gastronomiche dove gli organizzatori (finalmente!) vogliano tutelare e garantire la professionalità dei giudici e dei concorrenti. Si trata di una novità che sembra destinata a cambiare il volto, un po' stanco, del settore dei concorsi di pizzeria, così da dare più valore alla professionalità dei maestri pizzaioli e alla qualità dei prodotti utilizzaati, a partire dalle farine. L'importanza di questa iniziativa spiega anche la possibilità, fin dal suo esordio, di assistere a lezioni in inglese, spagnolo e francese. Del rewsrto la pizza è il piatto più realizzato (e spesso bistrattato) al mondo.

Il corso (a numero chiuso) si svolgerà in due giornate intervallate da lezioni teoriche e molte esercitazioni pratiche su basi di pizza pani e metodi di impasto. Approfondimenti su reologia degli impasti e fenomenologia dei gusti e degli odori. Durante le lezioni verranno stimolati vista, udito, olfatto, gusto e tatto allo scopo di allenare i sensi e creare un dizionario di “descrittori” indispensabili per conoscere, valutare giudicare, oggettivamente. Alcuni test saranno svolti seguendo la normativa Uni - laddove esistente - in materia di valutazioni sensoriali per alimenti. Verranno svolte esercitazioni con basi di pizza e impasti per pani.

Programma delle lezioni

Primo giorno:

• I sensi e loro allenamento - esercizi;
• Descrittori tattili associati agli impasti - basi di pizza e di prodotti di panetteria - prove di impasto;
• Reologia degli impasti e tecnologia di panificazione.

Secondo giorno:

• Gli errori nell’impasto: esercizi pratici;
• Sviluppo di QDA (analisi descrittiva quantitativa su basi di pizza e pizze farcite);
• Sviluppo del “pizzagramma”: Atlante per gare: descrittori tattili, olfattivi e gustativi per il giudice;
• Simulazioni del lavoro di una giuria, seria, in gara:
• Esame finale per ogni partecipante.

Discussione finale consegna attestati e materiale. La giornata è intervallata da coffee break e brunch.

Perché il corso?
Perché la giuria di un campionato è una cosa seria, e soltanto tecnici con competenza, preparazione e serietà possono affrontare tale evento, sia come gareggianti sia come giudici. Inoltre siamo sicuri che ciò che è “delicato o fragrante per un valutatore sia ugualmente delicato o fragrante per il valutatore della stessa giuria? Bisogna sapere dare un significato ai descrittori, come “croccant” o “filante” per esempio.

Iscrizioni
Quota: 1.020 euro + Iva, con uno sconto del 10% per coloro che si iscrivono entro il 30 del mese antecedente. Si includono: materiale didattico, brunch, materiali di consumo per le esercitazioni, iscrizione nella lista dei giudici qualificati. Requisiti di partecipazione: disponibilità ad assaggiare e a condividere i giudizi con i colleghi partecipanti.

Per informazioni: ella@whyjustfood.com - www.whyjustfood.com - Tel 342 8488483