Il cuoco Scaglione svela la tecnica per un’ottima pasta sfoglia senza glutine
20 settembre 2015 | 10:04
di Juri Piceni e Mariapia Gandossi
Oggi Marco Scaglione ci spiega la tecnica della pasta sfoglia senza glutine.
La pasta sfoglia è una di quelle ricette che nell’ambito del “senza glutine” creano sempre molte difficoltà, per le caratteristiche che deve avere: la sfogliatura finale e la friabilità. La base del mix è composta per il 95% di amidi e da due idrocolloidi; questi servono per gestire l’acqua nel panetto in modo da renderlo forte e compatto per poter gestire in un secondo momento il pastello.
L’utilizzo di grassi vegetali e non animali, come il burro, serve principalmente per aiutare la fase di sfogliatura nelle pieghe; l’impasto deve essere molto compatto e quindi ben forte per incassare la margarina. Nel secondo passaggio l’introduzione del latte di riso serve principalmente per alleggerire il panetto e la lecitina di soia a gestire i grassi nella fase di cottura finale.
Ecco la ricetta passo per passo.
Pasta sfoglia senza glutine
Tempo: 2 ore
Difficoltà: media
Ingredienti: 310 g amido di frumento deglutinato, 150 g amido di riso, 13 g amido di tapioca, 6 g idrossipropilmetilcellulosa (E464), 24 g gomma di guar
Per il pastello: 500 g di mix fatto in casa, 20 g olio di semi di girasole, 100 g acqua, 6 g di sale fino, 300 g latte di riso consentito, 5 g lecitina di soia
Per il panetto: 300 g di margarina sfoglia consentita
Preparazione: versate tutti gli ingredienti del mix in una terrina e mescolate delicatamente con un cucchiaio. Versate in una planetaria il mix ed aggiungete la lecitina in polvere con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nel latte di riso e impastate il tutto a media velocità per qualche minuto, aggiungete l’olio e completate l’impasto, dovete ottenere un composto più morbido ed elastico, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto della pellicola, in un luogo fresco per almeno mezzora. Trasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello, mettete il panetto in frigo per circa 30 minuti.
Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di margarina. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro.
Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati sovrapponendoli al centro, piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro. Una volto pronto il vostro panetto avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno mezzora. A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura per tre volte. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore
Ecco una ricetta con la pasta sfoglia senza glutine.
Millefoglie con crema e aceto balsamico
Tempo: 1 ora e 15 minuti più riposo
Difficoltà: media
Per la crema: 4 uova intere, 175 g zucchero, 60 g amido di mais consentito, 380 g di panna fresca, 120 g latte intero, 100 g aceto balsamico Igp, 6 ciuffetti di ribes, la scorza di ¼ di limone non trattato, fecola di patate consentita per lo spolvero, farina di riso consentita per lo spolvero
Preparazione: prendere la pasta sfoglia e spolverare una spianatoia con della fecola e della farina di riso, stendere con l’aiuto di un mattarello fino allo spessore di 1 mm circa, ricavate 3 rettangoli; foderare delle leccarde con carta da forno e mettere i rettangoli di sfoglia, bucare con i rebbi di una forchetta. Spolverare la sfoglia con un colino a maglia fitta con lo zucchero a velo, preriscaldare il forno a 220°C e mettere a cuocere per circa 15-20 minuti. La sfoglia per essere cotta deve risultare dorata e ben croccante, procedete nella cottura degli altri due fogli sempre nello stesso modo.
Nel frattempo preparate la crema. Scaldare la panna e il latte in un pentolino (senza farlo bollire). Lavorare in una terrina l’uovo con lo zucchero, sbattendo energicamente il composto con le fruste elettriche, fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungere a pioggia l’amido di mais e continuare a lavorare. Versare a filo il latte, la scorza di limone, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario passare la crema ottenuta con un setaccio a maglie fitte). Trasferire la crema in un’ampia terrina, aiutandosi con una spatola, e mescolare fino a quando si sarà raffreddata; coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora.
Riprendere i fogli di pasta sfoglia cotti, mettere un foglio su un vassoio, riempire una sac-à-poche con la bocchetta rigata e riempire con della crema, farcire la base con dei ciuffi di crema e coprire l’altro foglie fino a formare tre strati. Spolverare con dello zucchero a velo e mettere in torno al piatto delle gocce di aceto balsamico. Servire con dei ciuffetti di ribes.
Foto: Iuri Nicolai
© Riproduzione riservata
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