David Azzara, cucina creativa con materie prime locali
Il menu dell’Habitat Bistrot a San Zenone degli Ezzelini (Tv) propone un menu che intreccia tradizione e spinta dinamica, utilizzando materie prime locali stagionali esaltate dai prodotti della gamma Debic
08 giugno 2019 | 09:01
«I miei genitori provengono dal sud Italia, con il passare degli anni mi hanno trasmesso l’amore per la cucina mediterranea da interpretare con trasporto e passione. Sono stati fondamentali soprattutto gli insegnamenti della mamma». Chi parla è lo chef David Azzara. Il locale propone una gastronomia del territorio che non teme di aprirsi ad altre contaminazioni. Viene valorizzata, interpretata e rivisitata con prodotti tipici locali.
«Cambiamo il menu ogni mese - spiega - proponendo così una varietà ad ampio raggio. Per esempio, si è appena concluso il periodo degli asparagi e dei bruscandoli e stiamo organizzando la cucina per esplorare il mondo gastronomico legato a fragole e fichi. Sarà poi il momento delle castagne e così via, in base a quanto offre la natura lungo il suo percorso temporale. Nell’arco dell’anno gli spunti non mancano mai. Per questo ogni mese ci aggiorniamo e, sviluppando una carta viva, rendiamo partecipi i nostri clienti, coinvolgendoli nel nostro mondo gastronomico».
Le materie prime e la loro combinazione richiedono creatività e fantasia, ma a monte soprattutto conoscenza e studi approfonditi, che si traducono in competenza professionale. Il menu nasce da qui ed esige, oltre ai prodotti di stagione e del territorio, l'utilizzo di prodotti ad alto contenuto di servizio.
«A tal proposito - aggiunge Azzara - abbiamo deciso di utilizzare le referenze dedicate messe a punto da Debic, una selezione di alta gamma che ci garantisce un risultato nel piatto costante e ottimale che ci permette di servire alla clientela una ricetta di valore, indimenticabile». Debic è il partner di riferimento per tutti i prodotti lattiero-caseari e propone un’ampia gamma di soluzioni che abbraccia le famiglie merceologiche di panna, burro e dessert. I prodotti Debic sono un valido aiuto per ogni tipo di preparazione e un valore aggiunto per i professionisti del foodservice.
La cucina che predilige David Azzara è quella che fa largo uso di primi, risotti e salse, «elaborazioni gastronomiche che hanno una marcia in più». Tra le proposte del locale trevigiano, molto apprezzato dalla clientela è il Trifoglio di mais, antipasto a base di cialde di polenta, crema di funghi misto bosco, radicchio di Treviso saltato, salsa al Prosecco e latte di mandorla.
Come primi, in evidenza sulla carta il Risotto al radicchio con fonduta di Vezzena e capasanta al profumo di erbe, i Tagliolini al nero di seppia con coda di gambero alla paprika dolce, crema di ceci e cozze e la Parmigiana di sedano rapa con salsa di pomodoro all'harissa, burrata soffiata, infusione di basilico. In chiusura Cheescake al cioccolato fondente e tabasco con crumble di mandorle e fonduta di cioccolato bianco. Di alto livello anche la variante con mela e cannella.
Per informazioni: habitatbistrot.it
David Azzara e Riccardo Moretti
«Cambiamo il menu ogni mese - spiega - proponendo così una varietà ad ampio raggio. Per esempio, si è appena concluso il periodo degli asparagi e dei bruscandoli e stiamo organizzando la cucina per esplorare il mondo gastronomico legato a fragole e fichi. Sarà poi il momento delle castagne e così via, in base a quanto offre la natura lungo il suo percorso temporale. Nell’arco dell’anno gli spunti non mancano mai. Per questo ogni mese ci aggiorniamo e, sviluppando una carta viva, rendiamo partecipi i nostri clienti, coinvolgendoli nel nostro mondo gastronomico».
Le materie prime e la loro combinazione richiedono creatività e fantasia, ma a monte soprattutto conoscenza e studi approfonditi, che si traducono in competenza professionale. Il menu nasce da qui ed esige, oltre ai prodotti di stagione e del territorio, l'utilizzo di prodotti ad alto contenuto di servizio.
Primi e risotti sono il cavallo di battaglia di David Azzara
«A tal proposito - aggiunge Azzara - abbiamo deciso di utilizzare le referenze dedicate messe a punto da Debic, una selezione di alta gamma che ci garantisce un risultato nel piatto costante e ottimale che ci permette di servire alla clientela una ricetta di valore, indimenticabile». Debic è il partner di riferimento per tutti i prodotti lattiero-caseari e propone un’ampia gamma di soluzioni che abbraccia le famiglie merceologiche di panna, burro e dessert. I prodotti Debic sono un valido aiuto per ogni tipo di preparazione e un valore aggiunto per i professionisti del foodservice.
La cucina che predilige David Azzara è quella che fa largo uso di primi, risotti e salse, «elaborazioni gastronomiche che hanno una marcia in più». Tra le proposte del locale trevigiano, molto apprezzato dalla clientela è il Trifoglio di mais, antipasto a base di cialde di polenta, crema di funghi misto bosco, radicchio di Treviso saltato, salsa al Prosecco e latte di mandorla.
Risotto al radicchio con fonduta di Vezzena e capasanta al profumo di erbe
Come primi, in evidenza sulla carta il Risotto al radicchio con fonduta di Vezzena e capasanta al profumo di erbe, i Tagliolini al nero di seppia con coda di gambero alla paprika dolce, crema di ceci e cozze e la Parmigiana di sedano rapa con salsa di pomodoro all'harissa, burrata soffiata, infusione di basilico. In chiusura Cheescake al cioccolato fondente e tabasco con crumble di mandorle e fonduta di cioccolato bianco. Di alto livello anche la variante con mela e cannella.
Per informazioni: habitatbistrot.it
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