Fabio Tacchella e la tecnologia in cucina «Aggiornarsi è rispettare il cliente finale»

Suo uno dei cooking show, infatti, durante il quale il cuoco, a Napoli, ha cercato in breve tempo di trasmettere le sue conoscenze e gli studi realizzati in collaborazione con l'Università di Verona sulla tecnica del sottovuoto, «oggi una tecnologia molto diffusa - spiega Fabio Tacchella - ma probabilmente non ancora conosciuta al 100%».

Ha cominciato, Tacchella, lavorando su diversi ingredienti, come vegetali, pesce e carne, ricercando di fronte ai colleghi quale sia il miglior metodo di cottura dopo aver messo un alimento sottovuoto, «se in acqua, in forno a vapore o nel microonde». Una prima conclusione ha suggerito «il microonde, che conserva il maggior numero di valori nutrizionali di un alimento, specialmente per quanto riguarda le vitamine». La cottura infatti è talmente rapida che precise sostanze nutrizionali all'interno del prodotto non vengono intaccate.



Un cooking show che ha voluto scavare anche nelle radici della tecnica del sottovuoto, portandone alla luce differenze rispetto a quella dell'atmosfera modificata: «Quello nella classica busta non è sottovuoto, ma atmosfera modificata: abbiamo infatti tolto aria, ossigeno, ma la pressione è rimasta la stessa. Ci si trova di fronte al vero sottovuoto quando, invece, un alimento viene inserito in vaso o nelle apposite placche: è come se lo portassimo a 27mila metri di quota. Questo significa che l'ebollizione del prodotto comincerà a 20°C». Tacchella va a fondo della questione, chiarendo concetti fondamentali: «Ebollizione non significa cottura, questa comincerà comunque dai 55°C in su, però scegliendo queste condizioni saremo in grado di cuocere il nostro prodotto a temperature molto più basse, cosicché gli alimenti non perdano eccessivamente gli intrinsechi valori nutrizionali».

Prima di andare a cuocere un alimento, secondo Tacchella è fondamentale sapere cosa contiene: il miglior modo di cucinare un prodotto è conoscere i suoi valori nutrizionali. Perché indubbiamente «una pietanza dev'essere bella, profumata e con un buon gusto... ma c'è anche una cosa che i consumatori non vedono ma possono percepire più tardi: se il valore nutrizionale di quel prodotto ha dato al nostro organismo benessere e sostentamento».



Tacchella parte dalla sua esperienza nelle nuove tecnologie per svolgere al meglio il suo compito: responsabile del laboratorio della Federazione italiana cuochi. Forse è proprio per queste capacità e per questo ruolo che la Fic ha voluto fosse lui, tra gli altri, ad occuparsi della formazione di diversi cuochi membri Fic, anche stellati, anche fuori dai confini italiani, «perché la tecnologia va conosciuta - conclude Tacchella - in particolar modo da coloro che, grandi cuochi, sono continuamente sotto i riflettori e quindi messi sempre più spesso in discussione. I miei colleghi devono capire quanto siano importanti questi aggiornamenti, conoscerli significa acquisire la giusta professionalità nel rispetto del cliente, ricambiando la fiducia che lui pone in noi venendo a mangiare nei nostri ristoranti, ordinando i nostri piatti».

Per informazioni: www.fic.it