Felice Federico, pizza campana per conquistare i palati piemontesi

“Attenti a quei due!”, si potrebbe dire parafrasando una celebre serie tv britannica interpretata negli anni ’70 da Roger Moore e Tony Curtis. In questo caso i “due” sono Felice Federico e Alessio Bauducco

Siamo a Sommariva del Bosco (Cn), dove nel 2017 hanno inaugurato il loro ristorante pizzeria Il Portico. Amici da quando sono bambini, hanno frequentato l’alberghiero Velso Mucci di Bra, Felice specializzandosi in cucina, Alessio in sala. Oggi, a 31 anni, di esperienza ne hanno fatta tanta, lungo strade condivise e individuali.



«Per differenziarci dalla proposta canonica della zona - spiega Alessio - abbiamo deciso di impostare una linea di cucina orientata al pescato. Non è stato certo un problema, visto che Felice è originario di Torre del Greco (Na) e per la tavola è un vero cultore del mare». Il menu parla chiaro. Una carta semplice ma che non deroga: 5 antipasti, 6 primi e 8 secondi, tutti di pesce.

La Campania nel cuore si riflette anche nella declinazione pizzeria. «Proponiamo 24 pizze classiche - racconta Felice - ma il cliente si può sbizzarrire e chiedere ricette a suo piacimento. Su questa linea abbiamo dato vita a una selezione di 7 proposte che abbiamo denominato Speciali».



Una creatività che prende forma con la Gamberetti, crema di zucchine e burrata, la Focaccia salmone marinato, burrata e pomodorini e la Frutti di mare con julienne di seppie, tagliata di polpo, gamberetti, vongole veraci e cozze. Per i più determinati La Portico rappresenta un intenso banco d’assaggio. Ingredienti: fiordilatte, pomodoro San Marzano, prosciutto cotto, salsiccia, funghi champignon freschi, pecorino e uovo. Un sostanzioso mosaico di materie prime che si adagia su un impasto soft.

«Utilizzo da sempre Le 5 Stagioni, la linea specializzata di farine per pizzeria di Agugiaro&Figna Molini - precisa Felice - farine che assicurano una grande tenuta in lavorazione. Nello specifico, La Oro e Semina. Realizzo un impasto che matura per un massimo di 72 ore, un blend con La Oro al 90%. Questa miscela dà vita a una pizza leggera, morbida e croccante, che profuma di pane casereccio». La Oro è infatti una farina di grano tenero tipo “00” ad elevato tenore proteico, adatta a tutti gli impasti diretti e indiretti con lunga lievitazione dove si richiede un’ottima elasticità. Semina è invece una speciale farina di grano tenero di tipo 2. L’elevato contenuto proteico e le caratteristiche organolettiche la rendono adatta a tutti i tipi lavorazione. Con un’ottima la capacità di lievitazione, esalta gli aromi e la friabilità.



«In parallelo - aggiunge Felice - sto impostando tutto il menu pizza anche in versione integrale. Realizzo un impasto al 65% di idratazione con una maturazione tra le 36 e le 48 ore. Per questa linea ho scelto la farina Mora de Le 5 Stagioni, una farina integrale a granulometria fine che combina sapore intenso e dolce». Utilizzata in purezza, permette di sfornare tutte le tipologie di pizza: tonda classica, napoletana, in pala. Ma qual è la pizza del cuore di Felice? La sua anima campana emerge schietta e senza neanche pensarci su risponde: «La Margherita con la bufala».

Per informazioni: pizzeriaristoranteilportico.eatbu.com