Finger food al cioccolato di Modica La ricetta di Urso a ExpoCook

Il vicepresidente nazionale di Euro-Toques e presidente dell'Accademia nazionale Italcuochi, patron ed executive chef del ristorante Le Radici di Siracusa Maurizio Urso, ha raccontato il cioccolato di Modica sul palco di ExpoCook alla Fiera del Mediterraneo di Palermo.



La storia parte da un cooking show con protagonista un piatto pensato dal delegato regionale Euro-Toques Sicilia Giovanni Porretto e realizzato a quattro mani con Giuseppe Triolo, coordinato per Euro-Toques della Regione Sicilia. Si chiama Triskelè, un finger food a base di cioccolato di Modica, ricotta di Piana degli Albanesi, gambero rosso di Mazara e limoni di Ciaculli: rappresenta e lega tre territori della Sicilia - Palermo, Ragusa e Trapani. Insieme ai due chef e a Urso, a ExpoCook, anche i cuochi e soci ET Concetto Rubbera, Natale Di Maria e Antonino Fratello (quest'ultimo coordinatore ET della Regione Lazio).

La tecnica della lavorazione del cioccolato ha origini lontanissime, che si tramandano a Modica dal XVI secolo, e affonda le sue radici in Messico dove 3500 anni fa gli Aztechi utilizzavano il cioccolato per nutrire le loro divinità. Urso ne ha svelato alcuni segreti sulle tecniche di lavorazione e raccontato alcune chicche sia in cucina che a livello salutistico. «Il cioccolato di Modica è un abbinamento perfetto nei cibi salati - afferma Urso - a Modica, infatti, viene inserito tra gli ingredienti della caponata».


Dalle Cronache dei Conquistadores sappiamo che gli Aztechi usavano le fave di cacao o xocoàtl come monete. In virtù delle loro proprietà energizzanti e cardio-toniche, erano parte del pagamento dei soldati.

È buono e fa bene alla salute: il cioccolato di Modica è un alimento “perfetto”. È diverso, per consistenza e sapore, dal classico cioccolato. L’aspetto è grezzo e le qualità organolettiche sono inconfondibili, tanto da avergli fatto conquistare la denominazione Igp. È anche un alleato del benessere, perché migliora la funzionalità delle arterie. A dirlo è uno studio condotto dal gruppo di ricerca del dipartimento di Medicina clinica, Scienze della vita e dell’ambiente dell’Università dell’Aquila diretto dal professore Claudio Ferri. Il cioccolato di Modica ha proprietà anti-ipertensive e, per l’elevato contenuto di flavonoidi, si può considerare un alimento-farmaco che associa alla componente nutrizionale le proprietà curative dei principi attivi naturali in esso contenuti.



«Ho avuto l’onore di conoscere Franco Ruta - racconta Urso sul palco di Expocook - e grazie a lui anche l’ultimo cioccolatiere Luigi Baglieri, purtroppo entrambi scomparsi. Luigi Baglieri mi ha spiegato che nel dopo guerra la cioccolata di Modica la si vendeva porta a porta così come il pane. Lui girava tra Modica, Ispica, Rosolini e Noto riuscendo così a mantenere la sua famiglia. Alcuni clienti, non potendosi permettere di comprarla, la barattavano con pasta, pane e altri beni di prima necessità. La cosa che mi ha incuriosito e lasciato stupefatto era la maestria nell’ottenere la giusta temperatura del Metate considerato che non esistevano termometri».

Ma Urso eredita l’amore per il cioccolato di Modica da Franco Ruta, patron della Dolceria Bonajuto. «Conoscerlo mi ha aperto un mondo. Ricordo che preparai un menu per la gara de Il Giro d’Italia e Franco Ruta ad ogni pietanza mi abbinò un tipo diverso di cioccolato. Tra dodici concorrenti stellati vinsi grazie all’unione delle nostre passioni».