Gianluca Procaccini Fuoriclasse della pizza

Si definisce un “romano salmastro”. È nato, vive e lavora a Ostia, dove è un’istituzione per quanto riguarda la pizza. Per tutti è il Campione, nome che è diventato l’insegna delle sue pizzerie

Gianluca Procaccini ha messo in piedi una sorta di catena: tre locali, uno a Ostia centro, uno sul mare e l’ultimo, inaugurato il 15 luglio scorso, all’Infernetto, area residenziale a ridosso della tenuta di Castel Porziano. «Ho voluto questa insegna, che continuo a replicare - racconta - in onore della conquista del primo posto al Campionato Pizza dell’anno 2001». Gianluca in effetti è un fuoriclasse, con un medagliere ben nutrito: dal podio ai mondiali di Las Vegas e Salsomaggiore fino al titolo di Campione d’Italia conquistato nel 2010 e nel 2011 per le categorie Pizza in Pala e Pizza Tonda.



Una carriera partita dalle basi. Nel 1986 è in Svezia, a Goteborg, dove per sei anni si danna l’anima per imparare il mestiere, iniziando come lavapiatti. Nel ’92 è di nuovo a Ostia, pizzaiolo fatto e finito, in compagnia di una moglie svedese. «Ostia - ci tiene a precisare - ha una brutta nomea dovuta a una comunicazione solo al negativo. L’aggressione al giornalista Rai è cronaca. Ma Ostia è anche altro e con i miei locali mi batto per promuovere i valori di ospitalità e accoglienza. Un impegno che sta dando ottimi risultati: il 30-40% della clientela dei tre locali “Il Campione” viene da fuori».



Il terzo nato è una pizzeria da 80 coperti più una cinquantina nel dehors. La carta conta 150 pizze tra classiche e gastronomiche, ma sono previsti anche i grandi piatti della tradizione romana. «Le nostre tonde di ricerca - spiega Gianluca - si basano sull’offerta di stagione e del territorio. Al momento sono molto apprezzate la “Piselli e nero di seppia”, la “Polpo, patate e pesto” e la “Carpaccio di tonno, fichi e miele”. Impasto minimo 24 ore con un blend di farine Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini, azienda a cui sono legato da sempre. Un rapporto di collaborazione ormai quasi trentennale, dal 1992».



Si tratta di un impasto composto al 50% da farina 00 Rinforzato e dal 20% di Integrale, a cui si aggiungono dosaggi ridotti di Naturkraft, Nucleo Pizza Rustica e Pizzasoia. Per una pizza leggera, fragrante e digeribile. «Agugiaro - conclude Procaccini - è stato il primo molino a seguire i pizzaioli con una linea di farine dedicata. Referenze che assicurano una resa “senza sorprese” tutto l’anno. Uno standard di alto livello che garantisce sempre le medesime caratteristiche organolettiche, di assorbimento e mantenimento, di forza e stabilità. I valori su cui fa affidamento un professionista della pizza».