Giorgio Marras, la farina giusta per una pizza senza rivali

A Cagliari, incuneata tra il Golfo degli Angeli e quello di Quartu, dal 2003 Giò Pizza è un luogo sicuro. Pizzeria d’asporto dove Marras assicura standard di qualità costanti, frutto di un impegno antico

Un’esperienza consolidata. Giorgio Marras, oggi 55enne, lavora da 42 anni. «Ne avevo 13 quando ho iniziato, e per molto tempo mi sono fatto strada credendo di conoscere il mestiere. In realtà non si sapeva nulla riguardo per esempio alle idratazioni. Si impastava effettuando un dosaggio a occhio. È stato comunque un iter di formazione importante, ma limitato dalla non conoscenza».



Il cambio di registro alla fine degli anni ’90, grazie all’incontro con Agugiaro & Figna Molini e con l’innovativa linea di farine per pizzeria Le 5 Stagioni. «È stato un colpo di fulmine - ricorda Marras - ho compreso subito la differenza sostanziale rispetto ad altri prodotti e ho fatto in modo di far conoscere il più possibile sul territorio il valore aggiunto di queste farine. Un legame che si è strutturato negli anni: mi sono sempre aggiornato, studiando a fondo tutte le referenze che Agugiaro & Figna Molini ha realizzato per gli operatori professionali. E, finalmente, ho imparato davvero a lavorare».

Nel suo locale Marras propone una carta che conta un centinaio di pizze. Ne sforna più di 1.000 a settimana. «Quelle più vendute sono le classiche napoletane, quelle che prediligo, Margherita e Marinara in testa. Ma il mercato è onnivoro e proponiamo un buon numero di pizze di fantasia con farciture di mare (del resto siamo a Cagliari) e con verdure o salumi».



In merito alle farine, Giorgio Marras utilizza diverse referenze della gamma Le 5 Stagioni: Mora, integrale a granulometria fine, Pizza Napoletana Rossa per impasti diretti e indiretti, Pizza Napolatana Verde per impasti semplici e diretti, Naturkraft, a base di lievito madre essiccato in polvere, e Semola rimacinata di grano duro, capace di ottima estensibilità, assorbimento e tenuta. «Le 5 Stagioni - spiega Marras - rappresenta la sicurezza di ottenere un prodotto finito che non ha rivali. Farine affidabili, non enzimate, che permettono lunghe fasi di lievitazione. Da Giò Pizza l’impasto è doppia lievitazione, tra le 48 e le 60 ore, senza lieviti aggiunti e con un’idratazione tra il 62 e il 65%».

Per informazioni: www.facebook.com/MarrasGioPizza