Ingredienti di qualità al ristorante Simone Fracassi: «Meglio se certificati»

Mangiare bene fa vivere meglio e più a lungo. Questa è una verità su cui tutti siamo d’accordo. Ciò che è indispensabile è reperire materie prime di qualità, sia come consumatori, quando acquistiamo prodotti alimentari, sia come ristoratori, per poter offrire ai clienti piatti non solo gustosi ma anche sani. Tuttavia, spesso capita di trovarsi in assenza di una certificazione che attesti la qualità di ciò che si sta acquistando o consumando al ristorante. Questo è un punto su cui insiste da tempo Simone Fracassi (nella foto), titolare della Macelleria Fracassi di Castel Focognano (Ar) e cuoco iscritto alla Fic di cui è stato testimonial al recente congresso di Firenze.

«Troppo spesso - spiega - il rigore viene dimenticato, quando in realtà è un aspetto caratteriale fondamentale, non solo in cucina e nell’alimentazione, ma in generale nella vita di tutti i giorni, per poter guardare negli occhi gli altri o per aver rispetto verso la propria persona. Sono cresciuto nel rigore, con il nonno e il babbo che, pur essendo severi, avevano una loro dignità, dietro a quel loro modo di porsi che poteva sembrare burbero si celava un grande rispetto nei confronti di chi avevano davanti».



Una dignità, un rigore, una forza ideologica verso ciò che è giusto che Simone Fracassi ha ereditato e che non perde occasione di manifestare quando serve, soprattutto nella realtà gastronomica che lo circonda. «Il mio rigore è più incisivo nel mio lavoro, che è anche la mia passione. In queste occasioni le mie non vogliono essere polemiche ma constatazioni di fatti. Ad esempio, se io nel mio negozio presentassi sulla carta, cosa che purtroppo molti fanno, una Battuta coltello di Fassona, sbaglierei, lancerei un messaggio sbagliato, perché la Fassona non è una razza. Sarebbe al contrario più corretto riportare Piemontese o Chianina».

Fracassi è convinto che una buona conoscenza generale del prodotto favorisca anche il maturare di una buona volontà di alimentarsi meglio, dando più importanza alla reale qualità di ciò che si mangia. «La Fassona, per essere precisi, è una femmina di bovino fasciata, un tipo di carne che noi macellai amiamo definire dalle mie parti “un bel posteriore”, insomma, il più bell’esemplare in una stalla o in una cella dove si trovano tanti capi abbattuti, e questa caratteristica può appartenere a qualsiasi razza. Nell’immaginario collettivo oramai Fassona indica solo la razza Piemontese».

«Un altro esempio è la Scottona che si trova nei supermercati: l’opinione comune è che essa sia una vera e propria razza bovina, ma è falso: la Scottona è una femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore ai 15/16 mesi (un periodo che al massimo può essere portato fino ai 24), ma che comunque non ha mai partorito e non ha mai prodotto latte. Questi sono solo esempi reali del mio lavoro, ma il concetto è generale: se ho di fronte un vino, è importante puntualizzare se esso sia Sangiovese in purezza o dato da uve di diversi vitigni; se osservo delle automobili, non posso non distinguere tra una Fiat e un’Alfa Romeo».

Il rigore per Fracassi è precisione, essenziale per dare un giudizio oggettivo su ciò che ci circonda e soprattutto su ciò che mangiamo. Rigore da intendersi dunque come conoscenza e riconoscimento della qualità. «È importante distinguere e identificare il cibo che mangiamo. Spesso farlo con la carne è difficile, anche noi macellai quando è cotta spesso non siamo in grado di riconoscerla. Ciò che è importante però è il diritto che chiunque ha di sedersi a tavola in un ristorante e chiedere informazioni su ciò che ha sul piatto. Un esempio che amo fare riguarda la Fiorentina di Chianina. Questo tipo di carne dev’essere sempre accompagnato da un certificato, io ho il diritto di chiederlo e nel momento in cui il ristorante me lo mostra, può vantare un valore qualitativo aggiunto».



«Una volta mi è capitato di chiedere una fiorentina da 1,8 kg, senza però che questa ci fosse pesata al tavolo, diversamente da come la legge prevede, inoltre non avevo nemmeno la certezza che si trattasse di carne Chianina. Di fronte a queste due scorrettezze e ai miei più che consoni dubbi a riguardo, io e chi era con me siamo stati accompagnati alla porta. Comportamenti del genere non sono accettabili. Il cuoco deve essere responsabile della carne che cucina e ancor di più, noi, in qualità di fornitori, abbiamo delle enormi responsabilità nei suoi confronti».

L’invito che Fracassi sottintende è l’attenzione che tutti dovrebbero prestare alla propria salute e al portafoglio, in relazione all’alimentazione. «Quando si parla di “3.0” per avanguardia e innovazioni sono d’accordo, ma per quanto riguarda la conoscenza, le denominazioni, la qualità presentata e raccontata, anche un livello “0.0” sarebbe doveroso in ogni locale e in ogni realtà enogastronomica, poiché mangiare per tutti è motivo di salute, alimentandosi bene è possibile vivere più a lungo, con meno medicinali, sostenendo inoltre l’economia italiana, sfruttando le enormi potenzialità che il nostro territorio offre».


Macelleria Fracassi
Piazza Mazzini 24 - Castel Focognano (Ar)
Tel 0575 591480 - Cell 335 343186
macelleriafracassi@alice.it