L’olio extravergine in tavola Primo capitolo di un racconto
Le carte degli oli sono una realtà, ma troppo spesso ci si limita a mettere una bottiglia sul tavolo senza fornire spiegazioni al nostro ospite su tipologie, origine, caratteristiche. Un maître deve saper andare oltre
19 luglio 2019 | 09:08
di Valerio Beltrami
Amore a primo... olio!
Tanto per cominciare, un extravergine di alta gamma va servito accompagnato da un ottimo pane. La clientela comincia così a stuzzicare ed esaltare il palato nell’attesa di dare il via al pasto. Un incipit che diventa anche conoscenza.
Certo, rispetto al passato molte cose sono cambiate. All’inizio della mia carriera esistevano le oliere che venivano riempite e poi portate in tavola. Oggi, per fortuna, la legge non ammette più questa pratica “carbonara”, da dietro le quinte. L’olio al ristorante deve essere presentato in contenitori etichettati, forniti di dispositivo che eviti che il contenuto possa essere aggiunto e modificato. Questa la normativa, al maître il compito promuoverne il contenuto con una narrazione di cultivar e territori.
Dobbiamo fare in modo che l’olio extravergine di oliva diventi il primo capitolo di un racconto seducente che è il pasto. Gli oli, come i vini e le acque, rappresentano una regione, una provincia, un comune. E noi dobbiamo portare in tavola diverse identità di zona, da abbinare ad ogni portata. L’olio va raccontato ed enfatizzato. Una promozione che potrebbe lasciare il segno nel nostro ristorante, anche a vantaggio degli ospiti stranieri, potrebbe consistere nel tenere in casa un campionario di bottiglie da 100 ml, di differenti tipologie, da donare alla clientela.
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Alberto Lupini