Il lato “green” della pasticceria

Non è solo una tendenza, una moda passeggera. I prodotti dell’orto sono espressione dell’economia circolare. Protagonisti in tavola, spopolano tra gli chef stellati e conquistano anche la pasticceria

Il valore della circolarità, la necessità della continuità e di dare una svolta “green”, non solo in senso etico, conquista ormai i laboratori dei maestri pasticceri e le cucine dei cuochi stellati. È ormai molto più di una tendenza gourmet la scelta di impiegare verdure di ogni tipo per creare dessert sempre più appetitosi, che oltretutto soddisfano appieno tutti i palati.

E se lo chef stellato Andrea Berton è stato tra i primi a proporre una macedonia di frutta e verdura da servire con un infuso speziato, un sorbetto di fragole e un coulis di frutti rossi, sono ormai tante le verdure impiegate per creare dessert gustosi, leggeri e “green”.



“Crema di castagne e gelato di zucca e curcuma” di Daniele Lippi
Strizza l’occhio ai gusti d’autunno la ricetta proposta dallo chef Daniele Lippi del ristorante 1 stella Michelin in via del Vantaggio a Roma. Da Acquolina spopola il dessert a base di zucca, castagne e curcuma che, svela Lippi, «realizzo con una crema di castagne a cui aggiungo una stecca di vaniglia, un mix di mascarpone e panna semi montata, una spolverata di cacao e un cucchiaio di rum. Per il gelato di zucca e curcuma invece realizzo una crema inglese portando a bollore la panna con la curcuma, a cui poi aggiungo la polpa di zucca precedentemente cotta in forno e frullata. Per comporre il dessert utilizzo delle tegole di meringa a cui alterno la crema di castagne al gelato di zucca e curcuma, per ricreare nel palato un’armonia di gusti e di diverse consistenze».



“Dolce orto” di Marcello e Mattia Spadone
Restando alla stessa latitudine, ma sull’altra sponda del Belpaese, sul versante adriatico, si raccolgono dall’orto del ristorante La Bandiera, 1 stella Michelin sulle colline pescaresi, le primizie per creare dessert gourmand. Marcello e il talentuoso figlio Mattia, di recente premiato come Miglior chef under 30 dal Gambero Rosso, hanno creato “Dolce orto”. Il nome è già un programma, ma riserva alcune sorprese, come l’impiego della melanzana. «Prepariamo una ganache di cioccolato, un pan di spagna al cacao e caramelliamo le melanzane con zucchero e succo di limone - spiegano Marcello e Mattia - poi prepariamo una confettura di limone del nostro orto e il gelato di melanzana, per cui usiamo la panna e una purea di melanzana viola. Infine l’impiattamento del dessert, che prevede un cucchiaio di ganache al cioccolato, la granella di pan di spagna, il gelato di melanzane, i fiori eduli, la melanzana confit e la confettura di limone. Decorazione con salsa di cioccolato».