Lievito madre e panino gourmet Lezioni alla Scuola del Molino

Il primo, “Lievito madre senza glutine” sarà a cura di Simone Calore e si terrà il 20 e 21 maggio. L’assortimento di prodotti che viene presentato in questo corso è stato pensato e messo a punto attraverso il lavoro di ricerca e sviluppo che dura da anni alla Scuola del Molino.



I protagonisti di questo corso sono due ingredienti naturali nuovi in ambito gluten free, che danno entrambi innumerevoli vantaggi in termini di sapore, di struttura e di shelf-life del prodotto finito: un lievito madre vivo e attivo senza glutine ed i nuovi pseudocereali. Queste soluzioni possono “cambiare il volto” delle produzioni senza glutine, e garantiscono grande efficacia nel diminuire i classici difetti dei prodotti gluten free: carenza di sapore e profumo, eccesso di additivi, struttura organolettica insoddisfacente, profilo nutrizionale non equilibrato.

Dal pane alla focaccia, dalla pizza ai grissini e poi i cracker, i taralli e le piadine: ecco tutti i prodotti che sforneremo, con struttura, sapori e profumi diversi tra loro e che non hanno nulla da invidiare al pane e alla pizza di farina di grano. Sarà un’opportunità per scoprire come applicare tutte le soluzioni produttive a lunga lievitazione usate per il pane e la pizza “convenzionali” nella versione senza glutine. Si farà anche chiarezza sulle regole per avviare e gestire la produzione in modo professionale, sia che si voglia fare solo gluten free sia che si voglia affiancare questa produzione alla tua offerta. Le esercitazioni pratiche coinvolgeranno in maniera attiva i corsisti, permettendo di prendere confidenza con queste preparazioni che richiedono una manualità particolare e certe attenzioni in fase di impasto e di cottura.

Bread Religion è invece un corso (in programma il 28 maggio) dedicato al panino gourmet. Oggi, questa parola è usata in maniera leggera, ma per definire gourmet un panino o una pizza la loro realizzazione pratica non passa per una ricetta specifica e non può essere improvvisata. Un panino che si possa configurare come piatto di alto livello gastronomico è frutto della sapiente combinazione tra una serie di criteri di selezione di ingredienti freschi ed un bagaglio di conoscenze tecniche di panificazione e di cucina. Durante il corso, verranno spiegate le tecniche per arrivare ad abbinare, utilizzare e dosare impasti e topping secondo forme, colori, sapori, profumi e consistenze che alla fine esprimano al palato equilibrio e concordanza d’insieme.



Come sempre nei corsi de La Scuola del Molino, si partirà dell’ingrediente essenziale, ovvero la farina, per poi creare diverse strutture di pane, quali il panino soffice da hamburger, la focaccia classica e integrale, la ciabatta, il pane pugliese, la baguette, il panino Tuttograno, il pane al mais. Al pane verranno abbinati ingredienti di prima qualità che spaziano tra verdure, pesce, carne, formaggi e spezie. E l’insegnamento delle diverse tecniche per valorizzarli è il primo elemento distintivo di questo corso. Un processo creativo che segue regole ben precise, che verranno dimostrate con diverse ricette in questo corso in cui un talentoso panettiere e uno chef stellato lavoreranno a 4 mani presentando un assortimento di panini farciti da proporre in ristorante, in pizzeria, in pasticceria o in panificio per la stagione estiva. Tutti i panini che verranno presentati al corso saranno spiegati nei dettagli della loro realizzazione, a partire dai criteri di scelta delle materie prime fino ad arrivare alla logica di abbinamento, passando per le diverse tecniche di lavorazione che ne hanno dato forma. E così, tra una ricetta e l’altra, sarà possibile apprendere come si pensa e si concretizza un vero panino “gourmet”.

Per informazioni: www.universitadellafarina.it