I luoghi comuni della ristorazione

Voglio riprendere il magnifico libro di Gustave Flaubert ed elencare alcuni dei più frequenti luoghi comuni del pensiero e dell'agire ristorativo italiano

Questo dopo aver parlato dei luoghi comuni e degli atteggiamenti di alcuni clienti. Tra quelli più comuni nel settore c'è fare squadra, o lavorare in team - sono la medesima cosa, ma per molti l'inglesismo fa figo. A seguire, l'importanza di fare formazione, anche se gli si oppone un altro luogo comune che frequentemente ritorna: la scuola non serve a niente e non insegna niente.



Fondamentale è fare un sindacato nuovo che difenda i diritti dei cuochi; va di pari passo la difesa della vera ristorazione. All'interno poi della ristorazione altre due fondamenta irrinunciabili: la collaborazione fra la sala e la cucina e l'innovazione attraverso l'uso di nuove tecnologie. Se si parla invece di filosofia in cucina, son da difendere a spada tratta: il Made in Italy, la cucina tipica, le vecchie osterie, i piatti della nonna, i contadini e il chilometro zero. Ma il nemico numero uno è sempre quello, da anni: TripAdvisor, da chiudere il prima possibile.

Poi ci sono i soliti drammi, quelli che si ripetono di generazione in generazione: c'è crisi e non si lavora, abbassare le tasse e la spazzatura, troppa concorrenza e troppe licenze facili, più controlli agli altri e meno a me e, naturalmente, i bei tempi sono finiti.

Da non dimenticare l'influenza dei mass media negli ultimi anni: ed ecco allora diventare luoghi comuni, sentenze come "gli chef stiano in cucina" o "no agli chef in televisione e allo chef sistem", "sempre il cappello in testa" e, dedicata a quelli più sbarazzini, "no a piercing e anelli". E per concludere, un must: il cibo è cultura.

Se vi riconoscete in almeno 5 di questi luoghi comuni siete appena arrivati, se ne riconoscete fra 10 e 15 siete già chef di lungo corso, se superate i 15 state camminando lungo il Miglio Verde della vostra carriera.