Per Mattia Spadone l'alta cucina parte dall'orto di casa

Mattia Spadone, ristorante La Bandiera (*) a Civitella Casanova (Pe), è giovane, timido al punto giusto, innovativo in cucina. Il suo amore per l'Abruzzo e i suoi prodotti è un sentimento di casa e di famiglia

Veterano del format Meet in Cucina, Mattia Spadone è chef accanto al padre Marcello. Entrambi danno il loro contributo, insieme. C'è collaborazione più che passaggio generazionale: «Mattia non rappresenta un cambio generazionale - spiega Marcello Spadone - più una linfa nuova, che poi tanto nuova non è, perché ormai sono diversi anni che, tornato dall'estero, collabora attivamente con me».

In questa collaborazione - semplificando - è possibile trovare la tradizione nella cucina di Marcello e l'innovazione (sempre nella tradizione) in quella di Mattia: «Ciò che ci unisce molto - prosegue Marcello - è da una parte l'esperienza e dall'altra la tecnica, perché essendo Mattia stato all'estero, ha avuto modo di imparare tecniche che magari io non conoscevo, tecniche nuove, moderne. Questa cosa, in sinergia, ha dato maggiore spinta alla nostra cucina, alla nostra filosofia di cucina».


Mattia Spadone, nonostante le esperienze all'estero, rimane fortemente legato al suo Abruzzo, non solo al ristorante ma anche al territorio in generale: «È stata mia madre - ha spiegato sul palco Mattia - ad introdurmi alla vera campagna abruzzese». E oggi, proprio in quella campagna, Mattia e il padre hanno oltre 400 piante e sono produttori di olio: «Utilizziamo solo il nostro olio nel ristorante». Accanto all'orto e alle innumerevoli piante coltivate, la famiglia Spadone ha anche una serra dove vengono coltivate erbe che difficilmente crescerebbero spontanee nell'orto.


Mattia Spadone sul palco di Meet in Cucina Abruzzo ha realizzato ben tre piatti: Frascarelli di saragolla, cacio, pepe, riduzione d'alloro e coratella; Sandwich di pecora al fieno greco, salsa di mandorle amare; Gran sasso dolce a base di ceci, castagne, meringhe e mosto cotto.

Sandwich di pecora al fieno greco, salsa di mandorle amare
La carne di pecora per il sandwich viene marinata per 24 ore, poi messa sul camino ad affumicare. Viene abbinata ad una maionese e ad erbe di campo, «cerchiamo di ricreare il pascolo». Il sandwich Mattia lo prepara a base di grano arso; per dargli forma e consistenza procede con una cottura "violenta" in microonde.



«Per 250 grammi di carne di pecora utilizziamo 50 grammi di olio dei nostri ulivi e andiamo ad emulsionare», così da far emergere le proteine della carne e i grassi dell'olio. Si termina poi con le erbe e con un tocco di mandorla amara. L'impiattamento è attento, un piacere per la vista (così come al morso sarà un piacere per il palato), esattamente ciò che ci si aspetta da un ristorante stella Michelin con anni di attività alle sue spalle.

Per informazioni: www.labandiera.it