Ordine e pulizia in sala richiedono un impegno costante
Il successo di una bella sala è determinato dal lavoro che tutto il personale svolge ben prima che la clientela attraversi la porta del ristorante. Pulizia e ordine sono il primo biglietto da visita del locale
16 febbraio 2018 | 08:32
di Marco Reitano
Se entrando in un ristorante troviamo tutte le cose “a posto” non è certo opera di una forza immaginaria. Vorrei specificare e chiarire a tutti gli avventori ma anche a chi si cimenta per la prima volta in questo business (ce n’è bisogno, credetemi) che il lavoro del personale di sala non comincia all’apertura del ristorante, ma almeno 4-5 ore prima di ogni singolo servizio.
Aggiungerei poi che gli impegni terminano almeno (e sottolineo almeno...) un’ora dopo che l’ultimo cliente è andato via. La pulizia, l’ordine e la corretta gestione di tutto il materiale richiedono attenzione e sforzi giornalieri. Il telefono, le mail, l’analisi gestionale e amministrativa, altrettanti. Gli standard vanno perseguiti giornalmente attraverso la suddivisione dei compiti tra il personale, che si impegna spesso non-stop fino all’arrivo del primo cliente.
Non scendo nei dettagli organizzativi, magari lo farò prossimamente, ma vorrei fare il punto sul tema della pulizia. La pulizia è il primo biglietto da visita di un ristorante. Deve essere perseguita tramite un controllo assiduo e quasi maniacale. Io, ad esempio, da cliente è la prima cosa che noto in un ristorante: lo noto all’ingresso, mentre sono seduto a tavola e quando utilizzo i servizi.
La pulizia, così come l’ordine e la manutenzione, devono integrarsi sempre più alle capacità professionali del singolo operatore di sala. Dovrebbe essere sempre così, un’attitudine che parte dalle nostre mura domestiche sino ad arrivare in qualsiasi settore professionale.
© Riproduzione riservata
• Leggi CHECK-IN: Ristoranti, Hotel e Viaggi
• Iscriviti alle newsletter settimanali via mail |
• Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola |
• Iscriviti alla newsletter su WhatsApp |
• Ricevi le principali news su Telegram |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini