Paolo Griffa gioca con l'Oriente Gong per una sera al Petit Royal

Materie prime tipicamente cinesi declinate in due maniere differenti: la prima è quella occidentale-gourmet, la seconda è quella dettata dalla tradizione orientale

Idea di un evento abbastanza insolito ma efficace, che ha messo sul tavolo - nel vero senso della parola - la versatilità di ingredienti perlopiù ignoti, declinati secondo due stili completamente diversi.



Da una parte il giovane Paolo Griffa, resident chef del Petit Royal, ristorante gourmet all'interno del Grand Hotel Royal e Golf. Se lo ricordano un po' tutti per esser stato finalista alla S.Pellegrino Young Chef del 2015, ma la strada del ragazzo piemontese formato pasticcere e cresciuto tra le grandi cucine del mondo è stata battuta a dovere, limata ai bordi, percorsa con coscienza e curiosità (CLICCA QUI per Paolo Griffa, tra carriera e filosofia in cucina al Petit Royal). Dall'altra Guglielmo Paolucci, chef del Gong di Milano, accompagnato dalla solare e preparata Giulia Liu: figlia di ristoratori, nata in Cina ma cresciuta in Italia, si fa sempre più ambassador di una cucina tanto imitata in Italia quanto sconosciuta nelle sue mille variabili.


Il racconto di sé stessi e delle loro cucine, i due chef lo riservano alle amuse bouche iniziali: si intravedono le memorie dell'impostazione francese in Griffa con il Panino fritto con anguilla e gel di arancio o nel cocktail "molecolare" Campari e lemon soda; saltella tra Cina e Milano l'introduzione a tavola firmata Gong, dal Dim sum con black cod e crema di bottarga all'ormai-divenuto-tradizionale raviolo Omaggio a Milano (ossobuco e zafferano i sapori predominanti, tutti concentrati in questo scrigno made in China).



Seppur concentrati ad esplorare in poco le grandi cucine dei due chef, non si perde l'occasione di dare un occhio al tavolo al centro della sala: proprio sopra, le materie prime protagoniste della serata - e qui ampliamo quanto detto all'inizio. "Quattro ingredienti sconosciuti diventano protagonisti di un viaggio affascinante che unisce l'Antica Cina a una visione contemporanea della Valle d'Aosta". Così esordisce il menu.

A spulciare il calendario cinese prima di cena - ovviamente incitati da chi già sa - si scopre che l'evento coincide con la Festa d'autunno cinese, quando insomma la natura va a riposare dando il via ad un periodo di raccoglimento. Parla d'amore la leggenda connessa a questa ricorrenza, con protagonisti Houyi, essere immortale, e Chang'e, bellissima fanciulla impegnata a rapirgli il cuore (come tutte le leggende orientali, dalla Cina all'India, ne consiglio vivamente la lettura).


Se la leggenda è (stata) capace di intrattenere, nulla ha a che vedere con i piatti che le hanno fatto seguito. Come detto, un ingrediente per portata, due piatti (ognuno l'espressione di uno chef) a testimoniarne la versatilità. Il primo è la verdura a pugno, un ortaggio leggero, tipicamente estivo con proprietà drenanti - per chi lo volesse assaggiare, si prepara facilmente, volendo, saltato in padella con aromi leggeri.



Inizia il Gong, con Verdura a pugno e sfoglie di wagyu e seppia: una tartelletta con crema di tofu lavorato con la soia, poi petali di wagyu, seppia e verdura a pugno, appunto, e al centro, a chiudere, le uova di merluzzo. I sapori sono tanti, ma a giovarne è indubbiamente il gioco di consistenze ad ogni morso, quasi fluido. Il Soufflé di albume by Paolo Griffa, avvolto in verdura a pugno marinata al timo limone, farcito di finferli, è una "genialata": sia la verdura che i finferli si aprono in bocca, mentre l'albume funge da spartiacque, affinché nessuno dei due gusti s'incontri.


Secondo ingrediente, la Zucchina a otto angoli (può averne anche nove o dieci, ma le più tipiche sì, ne hanno otto). Ortaggio tipicamente estivo, proprietà drenanti, da cucinare spellato, tagliato a spicchi e saltato con olio e sale - non serve viaggiare fino in Oriente, la Zucchina a otto angoli la si trova anche in via Paolo Sarpi a Milano. Tocca prima a Griffa stavolta, con gli Gnocchi di trota salmonata locale leggermente affumicata, poi la zucchina a otto angoli emulsionata al burro di montagna ed erbe spontanee, cracker di tartufo nero e kombucha al caffè - mix indubbiamente ragionato, forse un po' azzardato... Si va oltre quella mai stabilita ma in certi casi consigliata "regola dei tre ingredienti". Decisamente tradizionale il Somen di lunga vita in brodo di Ba lun gua alla brace con funghi enoki e uovo di quaglia marinato in soia e sake.



Siamo al 3° ingrediente, il bambù fresco. Di bambù ne esistono diverse tipologie, da dividersi tra quelle di terra e di acqua. Si tratta di una pianta con un ciclo di vita decisamente lungo: prima affonda bene le radici, dopodiché cresce. Facile capire quindi per quale motivo venga utilizzato così spesso nei proverbi cinesi. Una piccola chicca, per chi non ne fosse a conoscenza: il bambù fiorisce una volta ogni 60 anni, a volte anche 100, a volte perfino 130... Ma, una volta fiorito, muore.


Con questa immagine drammatica, andiamo incontro alle declinazioni scelte dai due chef. Guglielmo sceglie la Quaglia del Mendicante, con cuori di bambù saltati e variazione di mais - non c'è che dire, la cottura della quaglia è impeccabile. Paolo da parte sua opta per un ben riuscito (e davvero valdostano) Filetto di cervo alla resina di pino e finocchiella, purea di patate di montagna al midollo, bambù fresco grigliato e arrostito, asperula odorante e pimpinella.



Last but not least, l'Occhio di drago, il frutto degli imperatori, riservato al dolce. L'occhio di drago (frequentemente utilizzato in Cina per infusi e tisane), una volta sbucciato dal suo particolare involucro rosso e filante, si presenta con polpa bianca che, a sua volta, racchiude un nocciolo nero.


Sarà per questa particolare forma che Griffa ha pensato ad un dolce come Sguardi e visioni, un dessert che pare quasi osservarti, e che scavando a fondo nasconde un cuore di panna cotta all'occhio di drago, appunto. Per il Gong c'è il Loto croccante incontra l'occhio di drago: sorbetto di occhio di drago, meringa sbriciolata, chips di radice di loto caramellizzata e marmellata allo zenzero.



Riflettendo, la serata è ricca di spunti: dall'incredibile numero di alimenti che spesso non conosciamo alle infinite declinazioni a cui ognuno di essi si presta in cucina. Rimane tuttavia un punto saldo, il fulcro dell'evento: la maestria di un bravo chef sta in due rette che, seppur apparentemente parallele, s'incontrano in uno stile di cucina maturo e consapevole. Portare avanti, incuranti di mode e tendenze, la cucina del proprio territorio da una parte, dall'altra studiare e ancora studiare, mossi da quell'inesauribile curiosità, linfa vitale di uno chef di successo.

Per informazioni:
www.hotelroyalegolf.com/hotel-con-ristorante-e-bar-courmayeur
www.gongmilano.it