“Pass121”, collettivo di cucina dolce Pasticceria d’autore nella ristorazione

È nato da poche settimane un nuovo progetto dedicato alla pasticceria nella ristorazione: si tratta di “Pass121”, un collettivo di cucina dolce italiana composto da 11 appassionati professionisti sparsi in tutta Italia, che hanno unito le proprie forze e le proprie esperienze per dare identità al proprio ruolo e al proprio saper fare. Ecco i loro nomi: Beppe Allegretta, Giuseppe Amato, Daniele Bonzi, Domenico Di Clemente, Loretta Fanella, Fabrizio Fiorani, Luca Lacalamita, Antonino Maresca, Antonio Montalto, Mario Peqini, Galileo Reposo.

Un gruppo di giovani pieni di entusiasmo, esperti di cucina, di lievitazione e di pasticceria italiana, che lavorano in cucina ma seguono le tecniche di pasticceria. Sono poco “visibili”, forse, agli occhi del cliente, ma il risultato del loro lavoro, il dessert al piatto, non manca di farsi apprezzare.

I principi-guida del collettivo Pass121 sono:

la PASSIONE per la cucina dolce,
l’ALCHIMIA di consistenze, sapori ed esperienze,
la capacità tecnica nella cura del cibo, secondo principi SCIENTIFICI,
l’ambizione di riuscire a far vivere un SOGNO.

Il loro è un lavoro a metà strada tra il banco della pasticceria e la cucina del ristorante: dei pasticceri condividono le tecniche e ne apprezzano le strutture, degli chef amano la visione e lo stupore che sanno indurre. I giovani di Pass121 risuonano armonici a tutti questi stimoli, rispettosi, attenendosi alle regole della brigata, per fornire con discrezione la propria professionalità.

Il collettivo è animato da uno spirito comune, dal desiderio di ricerca in collaborazione, dalla volontà di tracciare percorsi a tecnica mista, non costretti nei vincoli della produzione laboratoriale o nella visione edonistica di un particolare maestro di cucina. Si dà valore alla fragilità oltre che alla sicurezza, si cerca di trovare l’equilibrio nell’istante oltre che nella permanenza, sfruttando la conoscenza per destrutturare oltre che per ordinare.

Ma che cosa significa esattamente il nome Pass121? «Siamo 11 pasticceri e ci siamo riuniti per mettere in primo piano la passione per la pasticceria», spiega Mario Peqini (nella foto, a destra). «Infatti l’acronimo “Pass” sta per Passione, Alchimia, Scienze e Sogno, che sono i quattro elementi fondamentali in un pasticcere. “121” sono invece i gradi centigradi della meringa all’italiana, che va cotta appunto a 121°C. In questo modo abbiamo voluto dare una connotazione italiana al nostro gruppo. Cerchiamo sempre di utilizzare nelle nostre preparazioni prodotti nazionali, giocando sui sapori, dando un gusto e un carattere particolari per riuscire ad emozionare il commensale».

Beppe Allegretta, Galileo Reposo e Mario Peqini

«Noi siamo pasticceri da ristorazione - prosegue Galileo Reposo (nella foto, al centro) - 11 ragazzi giovani, volenterosi, sparsi in tutta la Penisola: 4 a Milano, 3 a Firenze, uno a Parma, 2 Roma e uno a Napoli. L’idea è proprio far vedere quello che è il ruolo del pasticcere da ristorazione».

Il ruolo dei pasticceri da ristorazione è legato anche ad una grande responsabilità: il dessert è il piatto che conclude il pasto, e per questo ha il compito di chiudere in bellezza il menu servito e soprattutto lasciare nel cliente un ottimo ricordo del ristorante. «Se si utilizza della materia prima nobile - sottolinea Beppe Allegretta (nella foto, a sinistra) - non c’è bisogno di lavorarla tanto, quindi bisogna solo basarsi sui sapori e sulle tecniche che si hanno in pasticceria per chiudere il pasto in modo perfetto. Quindi materia prima nobile, poche lavorazioni, poche tecniche, quelle giuste, quelle che servono a dare armonia al dessert. E poi sarà il cliente a darci il responso finale, perché a differenza della pasticceria da banco, in quella da ristorazione si ha un riscontro diretto, se piace o meno. Sulla base di ciò che il cliente ci dice, noi cerchiamo in tutti i modi di migliorarci ogni giorno».

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Alberto Lupini