Da passione a professione La pizza gourmet di Paolo Pannacci

Diventato pizzaiolo da giovanissimo, quasi per caso, Pannacci si è perfezionato con il tempo e la determinazione. Tra i prodotti che predilige per le sue creazioni, il pomodoro della linea Cirio Alta Cucina

Una carriera voluta, sofferta e conquistata con grinta. Ma non cercata, almeno all’inizio. Paolo Pannacci a 15 anni era un apprendista barman in un locale nel centro di Firenze. Dopo un paio di stagioni al banco bar, l’urgenza del momento lo catapulta a sostituire il pizzaiolo. Un’emergenza che va fronteggiata in ogni modo: il locale è affollato di turisti e la richiesta di pizze è esponenziale. Paolo regge il colpo e la pizza comincia a insinuarsi nel suo Dna.



Nel 1987, a 19 anni, sforna pizze nel ristorante pizzeria Lo Spela a Greve in Chianti (Fi). Autodidatta, si confeziona la professione a sua misura fino a raggiungere la consapevolezza che il futuro è proprio lì, nel cuore del Chianti. E il 1° gennaio 2000 - data più simbolica non si poteva trovare - Lo Spela diventa di Paolo Pannacci, pizzaiolo e imprenditore “millesimato”. Otto anni che filano lisci, ma poi la crisi economica morde le gambe un po’ a tutti. La reazione di Pannacci non si fa attendere.

«Il momento critico - racconta - mi ha spinto a guardarmi dentro. E ho capito che il tempo dell’autodidattica era arrivato al capolinea. Ho frequentato corsi di formazione e ho studiato con impegno per evolvere e riappropriarmi della mia professione. Nel locale e in laboratorio. La formula de Lo Spela andava rivoluzionata».



Il primo atto del nuovo corso ha inciso sull’orario di apertura: operativi solo la sera anche per intercettare una clientela meno frettolosa e più concentrata sul piatto. «È stata una corsa a ostacoli in salita - ricorda Paolo Pannacci - la clientela e i collaboratori non hanno compreso subito lo sforzo verso una ricerca diversa degli ingredienti per le farciture, verso il fresco, le lunghe lievitazioni e un servizio al tavolo non meccanico, ma consapevole». Lo ha invece capito benissimo la Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che nel 2013 premia Pannacci con “Tre Spicchi”, riconfermati anche nell’edizione 2018 per la Pizza a degustazione.

«Un riconoscimento - conferma Pannacci - che ha convinto anche i più rigidi, una svolta. Abbiamo incominciato a lavorare sul lievito madre, su Biga e idrolisi dell’amido utilizzando anche farine alternative come quella di canapa. Il biologico ha cominciato a entrare in laboratorio e la genuinità è stata il minimo comun denominatore in quanto sviluppa il valore oggettivo, nutrizionale di un prodotto. Certo, il gusto è fondamentale, ma soggettivo. Noi abbiamo scelto di andare davvero in profondità, perché alla nostra clientela vogliamo servire genuinità e valori nutrizionali conditi di gusto, non sapori apparenti».



Lo Spela dispone di circa 90 coperti e propone un menu pizza con 25 ricette, di cui una quindicina dell’antica tradizione. Protagonisti materie prime di stagione e pomodori che assicurano versatilità nelle prestazioni e una resa ottimale e costante per ogni elaborazione gastronomica.

«Mi sono orientato su Cirio Alta Cucina - ammette Pannacci - in particolare su I Pelati e I Datterini, ottimi prodotti dalla grande lavorabilità». In particolare, I Pelati, grandi, corposi e calibrati, assicurano un’ottima resa grazie alla ricca salsatura e all’elevato peso sgocciolato. I Datterini si mantengono alla vista intatti durante la cottura grazie alla buccia sottile. Se leggermente schiacciati, rilasciano il succo che si addensa a fuoco alto in una salsa legata e gustosa. «Pomodori selezionati, caratterizzati da grande versatilità e da un consolidato valore tecnico», puntualizza.



La pizza per Paolo Pannacci rappresenta una dimensione esistenziale, un’opportunità di condivisione di tradizione e ricerca. Un contenitore di competenze che vanno divulgate per favorire una cultura partecipata della pizza. Con questi obiettivi, insieme agli amici pizzaioli Massimo Giovannini, Graziano Monogrammi e Giovanni Santarpia, ha fondato a inizio 2017 Pizza & Peace. «È un’associazione - spiega - che vuole diffondere la ricchezza del patrimonio alimentare inteso come unione di conoscenze e filosofie di vita per una comunione di valori tra popoli che si basa su pace, amicizia, educazione e rispetto».



Per informazioni:
www.lospela.it
cirioaltacucina.it