Pasticceria, com'è corretto gestire l'invenduto?

Anche in pasticceria bisognerebbe organizzarsi in modo da avere sempre poco invenduto per evitare eccessi di stoccaggio, problemi con la scadenza dei prodotti e spreco di materie prime costose

Anche in pasticceria bisognerebbe organizzarsi in modo da avere sempre poco invenduto per evitare eccessi di stoccaggio, problemi con la scadenza dei prodotti e spreco di materie prime costose. Va, quindi, effettuato un calcolo preciso che tenga in considerazione lo storico del venduto dell’anno precedente: per i panettoni, per esempio, le previsioni vengono fatte già nel periodo di luglio-agosto, quando arrivano gli ordini dalle aziende per i regali di Natale, in modo da riuscire a produrre la giusta quantità ed evitare di rimanere con troppi prodotti in eccesso stoccati.

A dicembre si fanno le ultime consegne, poi qualcosa rimane per arrivare alla fine delle feste. Un piccolo negozio tende a preferire il rimanere senza prodotti da vendere piuttosto che lasciare dell’invenduto sugli scaffali, e magari ordinare quanto basta da un collega più grande per non deludere i propri clienti. Ci sono anche donazioni alle associazioni, alle mense, alle carceri da tenere in conto.

Le soluzioni per recuperare l’invenduto di lievitati e simili

Una soluzione per recuperare l’invenduto di lievitati e simili è di proporli sotto forma di altro dolce, per esempio in un tiramisù, oppure fare quello che si fa di regola con i prodotti che dalla lavorazione escono imperfetti nella forma, pur essendo buonissimi, e che non vengono messi in vendita: si tagliano a cubotti e si offrono a bocconcini in negozio e in caffetteria, a chi prende un caffè, un tè, una cioccolata, a chi viene per fare un ordine e mentre aspetta degusta qualcosa di goloso.

Sono sempre graditi e l’assaggio è sempre un’eccellente pubblicità alla qualità del proprio prodotto. Questa soluzione è valida per prodotti di pasticceria da forno, lievitati e torte, mentre nel caso di preparazioni con creme come i tronchetti, prima della scadenza vanno tagliate a fette e offerte come monoporzione alla clientela, che gradirà la coccola e la degustazione.