Pasticceria gluten free, opzione possibile? Le esigenze del mercato e dei “pro”

Dal 18 al 21 novembre Fiera di Rimini ospita la sesta edizione di Gluten Free Expo (dal 2017 in contemporanea a Lactose Free Expo, dedicata ai prodotti e al mercato senza lattosio), una manifestazione che anno dopo anno accoglie sempre più consensi. Il mercato del "senza” cresce e si rivela uno stimolo a progredire sulla conoscenza e l’innovazione di prodotto. Nel nostro Paese sono oltre 180mila le persone a cui è stata diagnosticata l’intolleranza al glutine, ma il ministero della Salute stima che possano essere almeno 600mila i casi di celiachia.



Anche il numero di diagnosi di intolleranze e allergie alimentari è in aumento: i dati del ministero della Salute segnalano che il 6% della popolazione dichiara un problema di intolleranza. In parallelo, si sta dilatando la fascia di consumatori che, senza averne bisogno clinico, sceglie di utilizzare prodotti idonei agli intolleranti. Così il mercato dei prodotti senza glutine galoppa (+22%) e oggi vale un fatturato di 175 milioni di euro.

Per soddisfare questa domanda, integrando consumatori da sempre giocoforza emarginati, gli operatori della ristorazione hanno iniziato proporre alternative in menu, con piatti senza glutine e senza lattosio. Sulla stessa linea le maggiori aziende del comparto alimentare che hanno affiancato a quelle tradizionali linee gluten free. In particolare, il secondo Osservatorio nazionale sul mercato senza glutine commissionato da Gluten Free Expo ha sottolineato che alla domanda “Quali tipologie di prodotti producete?” il 28,3% delle aziende intervistate ha risposto “dolci e dolciumi”.

Questo a livello di industria. Ma i pasticceri artigiani hanno i mezzi per assecondare le esigenze di questo mercato incalzato da una domanda sempre più in rialzo? La pasticceria artigianale come affronta e cosa propone o può proporre a questo universo di consumatori?

Per Roberto Cantolacqua Ripani, della Pasticceria Mimosa di Tolentino (Mc), non è ancora il momento. «Per il nostro settore è una fase prematura - spiega -. Bisogna attrezzare un doppio laboratorio, ma non tutti, per diversi motivi,  possono permettersi una scelta di questo tipo. Credo però sia solo una questione di tempo». Cantolacqua Ripani ha messo sul piatto problematiche concrete: spazio, costi, tempi, investimenti, personale da formare in modo adeguato. Come dargli torto?



Più possibilista, ma con un’alternativa nel taschino, Daniele Lorenzetti, Pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (Vr). «Certo, il rischio che qualche dipendente, per distrazione, non rispetti le procedure è elevato – racconta -. Il laboratorio dedicato è una strada che si può percorrere, ma preferisco immaginare e suggerire un altro scenario. Il pasticcere artigianale deve inventare nuove linee di produzione, deve mettere impegno, ingegno, creatività e mestiere al servizio di una pasticceria “altra”. È un errore concettuale trasformare l’esistente in gluten free».


Francesco Favorito, pasticcere di Terni, fondatore della World gluten free chef Academy, non ha dubbi: «Gli ingredienti che è possibile utilizzare sono molti e costituiscono una base alimentare sana ed equilibrata - spiega -. Il rispetto delle procedure dettate dalla normativa Haccp risulta però fondamentale, così come la formazione del personale e un flusso di produzione a prova di cross contamination. Il doppio laboratorio, poi, è un non problema. Nelle cucine dei ristoranti, per esempio, ci si deve dotare di doppio frigorifero, doppio lavello, doppio tagliere, doppio pentolame…».