A Identità Golose pizzaioli protagonisti Un mestiere diventato professione

“La Forza della Libertà - Il Viaggio” è stato il tema su cui si è sviluppata la 13ª edizione di Identità Golose Milano, The international Chef Congress. Una manifestazione dalle mille sfaccettature che ha riunito i protagonisti delle diverse anime dell’enogastronomia. E proprio un grosso calibro come Enrico Crippa ha aperto le braccia accogliendo il mondo della pizza, primus inter pares. «È come se gli chef avessero alzato le mani, riconoscendo ai pizzaioli la capacità di essere interpreti di primo piano della cucina, professionisti a tutto tondo», ha commentato Francesca Romana Barberini, che ha condotto la sezione Identità di Pizza.



Sul suo palco, confermando il pensiero di Crippa, si sono alternati gli chef della pizza che hanno condiviso con il pubblico la propria evoluzione. Che il mestiere sia diventato professione è apparso subito chiaro quando ha preso la parola Gennaro Nasti, titolare del Bijou a Parigi. «Nel mio locale - ha puntualizzato - propongo un menu che prevede cinque Margherite realizzate con impasti e pomodori diversi». Un lavoro di ricerca che ha portato Nasti a realizzare anche una Margherita al crudo, dove nessun ingrediente della farcitura viene infornato.



Sulla stessa linea di Nasti, in merito a profondità di pensiero, Corrado Scaglione: «Il mio obiettivo- ha dichiarato - è scolpire la farina, costruire dalla polvere. Il fine è ottenere un impasto a regola d’arte, sano, leggero e digeribile. La pizza nasce con l’impasto, dalla farina». Una materia prima, del resto, che ha contribuito al successo di Identità Golose: Petra di Molino Quaglia è stata infatti uno dei main sponsor della manifestazione. Identità di Pizza ha proposto per tutta la giornata esperienze interessanti, spunto e stimolo per tutti i professionisti della cucina. Nel suo Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa (Vi), per esempio, Riccardo Antoniolo ha ideato la pizza-finger food, una microelaborazione dal peso massimo di 40 grammi da servire in quattro porzioni. Un appetizer seducente da gustare con due dita. Antoniolo ha realizzato in diretta due ricette, una con humus di ceci e topinambour, l’altra a base di broccolo di Bassano, trota Fario e semi di lino.



Che l’universo pizzeria stia volando alto lo ha dimostrato anche Giorgio Caruso che nei suoi (due) Lievità a Milano propone una selezione di pizze Margherita farcite con diversi tipi di latticini. La pizza napoletana è il suo credo, sia nella veste della tradizione sia in quella gourmet. A Identità di Pizza ne ha realizzata una farcita con pomodoro San Marzano con buccia, fiordilatte di Agerola, crema di cozze e scorza di limone e una con gorgonzola al cucchiaio, radicchio, fondo di agnello e prugna, topping, questo, dai sapori decisi per bilanciare un impasto al 100% con farina integrale.



Ciro Salvo, alla guida a Napoli dello storico 50 Kalò, è invece un purista che esalta il valore dei fondamentali. «Un bravo pizzaiolo - ha ricordato - deve saper fare a regola d’arte la Margherita e la Marinara, le basi per un professionista. Impasto, manipolazione e cottura sono i punti fermi di un ottimo professionista: solo dalla semplicità si può raggiungere la perfezione». Gli ha fatto eco Renato Bosco che ha reso pubblico il suo “manifesto”: «Non è la pizza che fa il pizzaiolo, ma il pizzaiolo che fa la pizza». A Milano ne ha presentata una a base di kiwi e una con ananas, confermando, di fatto, il tributo di Enrico Crippa ai professionisti della pizza.