Qualità e sicurezza dei prodotti fritti Si comincia dalla valutazione dell'olio

Durante il suo ciclo di vita, l’olio di frittura è costantemente esposto a reazioni chimiche, che ne causano l’alterazione delle proprietà e della qualità. Durante la frittura, infatti, possono formarsi acidi grassi liberi e altri prodotti di decomposizione dei grassi, quali aldeidi e chetoni.



Utilizzare un olio che è già stato scaldato troppe volte può influenzare negativamente la qualità del prodotto fritto, le sue proprietà sensoriali, quali il sapore, e nutrizionali. Inoltre i consumatori potrebbero avvertire problemi gastroenterici dopo il consumo di questi prodotti.

Per ovviare a tale problema, molti Paesi hanno introdotto nella normativa di riferimento un parametro, con relativo limite massimo, utile alla valutazione della qualità dell’olio usato: si tratta della % di Tpm (Total polar materials), per la quale, in Italia, è stato posto 25 come valore massimo ammissibile.

La misurazione del valore % di Tpm è fondamentale per poter garantire una qualità costante dei prodotti fritti, evitare rischi per la salute dei consumatori, e allo stesso tempo, limitare i costi dovuti alla sostituzione troppo frequente dell’olio di frittura. Proprio a questo scopo serve Testo 270, che permette di misurare con precisione, in modo semplice e veloce la % di Tpm.

Per informazioni: www.testo.it