Roberto Stagnetta e i suoi piatti romani Il cuoco dei vip in visita nelle Marche

Roberto Stagnetta è ristoratore da quando c’era la guerra. Ovvio non lui ma il nonno, nel quartiere Monteverde vecchio. Tuttora uno dei posti più verdi e vivibili di Roma. Roberto non è marchigiano, mi sento in dovere di giustificarmi, ma è marchigiano di assoluta adozione. Al Focolare la sua è una cucina semplice, di grandi materie prime. I suoi clienti vivrebbero di antipasti di pesce, verdure e legumi. Si fa presto a dire clienti quando parliamo di Carlo Verdone, Roberto Benigni, Bernardo Bertolucci, Nanni Moretti, Fabio De Luigi, Antonio Albanese, Woody Allen, Rosario Fiorello. Odio la parola vip ma qui ci sta. Al Focolare si sentono a casa. Protetti da Roberto che li coccola.



Cosa mangia Verdone? Verdure crude e cotte e anche un bel primo piatto. Roberto Stagnetta ha passato un paio di giorni con me e il suo amico del cuore Kruger Agostinelli, che ci ha fotografati. Voleva capire, ispirarsi un po’. Approfondire nuove e datate realtà del mondo della ristorazione marchigiana. Meglio anconetana. Al Focolare si mangia romano classico e sincero. Roberto non ama i piatti troppo elaborati. Difficile scegliere.

Prima tappa è alle Delizie di mare a Falconara Marittima (An). Qui vado sul sicuro! Per chi vuole conoscere la vera cucina anconetana marinara è una garanzia. Le raguse, quando è stagione, sono straordinarie e il sughetto invita a fare scarpetta. Il pesce è sempre freschissimo. Lo stoccafisso all’anconetana raggiunge livelli interessanti. Un vassoio di tagliolini allo scoglio è la punta di diamante del nostro pranzo.



Seconda tappa Jesi centro, Hostaria Dietro le quinte. Raffinata e teatrale anche nel menu. Del resto il Pergolesi è dietro le quinte. Facciamo fare a loro. Gustiamo due antipasti spettacolari, tanto per rimanere in tema, come capesante arrostite, aglio nero, patate dolci, rucola e tonno, mandarino bruciato con uova di salmone. Buonissimo lo spaghettone con rosso di mazara e nocciole. Il locale ha anche un giardino fiorito dove cenare la sera nella pace del centro storico. Merita il viaggio così come Jesi città. A proposito di cena indovinate dove siamo finiti? E molto bene direi.

Da Amaranto’s a Castelfidardo di fronte ad un brodetto di pesce senza spine che fa sorridere Roberto. Con tutti i pesci canonici, siamo al limite massimo poi non si pescano più, quindi siamo fortunati: seppia, rospetti nostrani, razza, palombo. tracina, scorfano, triglia, sogliola, mazzancolla e granchio. Crostini di pane fatto in casa appena agliati accompagnano la nostra “magnata”, bavaglino d’ordinanza compreso. L’ultima tappa di questo viaggio la lascio sospesa perché voglio farla io, a Roma, al Focolare per farmi coccolare da Roberto come fossi una vip.

Per informazioni: www.ristoranteilfocolare.it