Sala e cucina L’importanza di comunicare

La sala e la cucina devono essere sempre sincronizzate. Il lavoro del personale di sala è strettamente connesso a quello della cucina e viceversa

La creazione di un nuovo piatto da parte dello chef implica sicuramente molteplici fattori di interazione con la sala. Vanno sicuramente valutate la metodologia di servizio, il piatto e le posate idonee, la corretta presentazione al cliente. Studiarlo non significa solamente ripetere gli ingredienti del piatto ma conoscerne la loro provenienza.



È fondamentale poi comprendere quali possano essere gli ingredienti che rientrano nei vari gruppi di intolleranze, al di là del gusto del cliente. Comunicare è necessario. A volte le variazioni, a seconda delle richieste dell’ospite vengono fatte al momento: la comunicazione chiara e tempestiva tra sala e cucina diventa indispensabile.

L’altro punto fondamentale, poi, sono i tempi del servizio. Il personale di sala visualizza l’andamento del tavolo e insieme alla cucina detta le uscite dei piatti. Un’attesa maggiore potrebbe compromettere da un lato il gusto del piatto, che eseguito al momento mantiene molte peculiarità che andrebbe a perdere, dall’altro una “sosta” al tavolo un po’ lunga andrebbe a pregiudicare l’umore del cliente.

A volte l’occhio del cameriere aiuta la brigata di cucina a capire se nel piatto c’è una mancanza o un errore, che a livelli alti significa non far uscire i piatti “tutti uguali”, o viceversa. Insomma, il lavoro di squadra è alla base della riuscita della serata, la casualità non fa parte di questo mestiere, è solo il contributo di tutto il team la vera arma segreta.