In sala con... Roberto Adduono «Fondamentale la coesione della brigata»

Originario di Pontecagnano Faiano (Sa), 39 anni, delegato per la Campania di Noi di Sala, Roberto Adduono è maître sommelier del ristorante Re Maurì del Lloyd’s Baia Hotel di Salerno, 1 stella Michelin

Un professionista con una lunga e diversificata carriera alle spalle, arricchita il 14 maggio scorso dalla nomina da parte della sezione regionale Ais (Associazione italiana sommelier) a Miglior sommelier della Campania 2018.



Un percorso professionale a dir poco intenso.
Certo, dopo la scuola alberghiera, ho iniziato a muovermi nel mondo dell’ospitalità, villaggi turistici compresi. Ho ricoperto tutte le cariche, dal commis allo chef sommelier in strutture da 10 a 80 coperti per rango e ho interpretato il servizio “alla russa”, quello “all’inglese” e “al piatto”. Ho avuto l’opportunità lavorare in sale importanti come quella del The Waterside Inn di Bray-on Thames, nel Regno Unito, o al ristorante Rosellini’s dell’allora Palazzo Sasso di Ravello (oggi Palazzo Avino, ndr) affacciato sulla Costiera Amalfitana.

Alla luce di tanta esperienza, cosa rappresenta la sala?
Rispecchia il tuo modo di essere nella vita. Accogli il cliente come un amico che viene a casa tua: lo devi far star bene. Oggi, pur nel rispetto delle regole, deve prevalere un rapporto più empatico, di interazione con l’ospite. Quel distacco un po’ ingessato di un tempo è ormai datato, non funziona più. Sta però a noi capire se si hanno di fronte persone che vogliono instaurare un dialogo o preferiscono un rapporto meno coinvolgente.

E la clientela?
È cambiata notevolmente negli ultimi anni. È preparata, competente, informata, naviga su internet e viaggia, si sposta da un continente all’altro. Per noi si rivela una fonte di informazione privilegiata. Si captano le tendenze. Un’esperienza piacevole, di libero scambio. Si instaura una comunicazione che è un dono reciproco, un passaggio di competenze.

Qual è il suo rapporto con il vino e come organizza la cantina?
Non si finisce mai di studiare e imparare. Il vino è ricerca continua. La nostra cantina custodisce circa 1.000 bottiglie prodotte da 600 case vinicole. La gestione viene impostata calibrando le vendite, analizzando quali vini vanno per la maggiore. Da Re Maurì bianchi, spumanti e Champagne hanno un’incidenza del 60% sul globale. Numeri a parte, è importante ricercare sempre qualche bottiglia in grado di stimolare l’ospite: un vino da raccontare. Il sommelier è anche un comunicatore.



C’è differenza tra ospitalità e accoglienza?
Sono consequenziali. L’ospitalità inizia sul territorio, fuori dall’albergo o dal ristorante. Qui, invece. subentra l’accoglienza, che è ad personam. Ed entriamo in gioco noi, professionisti “sociali” che si occupano del benessere di chi ci ha scelto.

Un’accoglienza che si articola in gioco di squadra.
La coesione della brigata di sala è fondamentale. Chi guida i collaboratori deve saper farlo con garbo e fermezza, equilibrio ed elasticità. Una gestione fluida permette ai collaboratori di essere operativi e soddisfatti. Chi ha la responsabilità del team, inoltre, deve essere il primo a rimboccarsi le maniche, a mettersi in gioco. Una buona dose di umiltà può contribuire a guadagnarsi il rispetto degli altri. Come nel privato, il rispetto è la conseguenza del tuo modo di essere.

PER APPROFONDIRE
Le sedie
Sono elementi di arredo a elevato contenuto di servizio. Sul mercato ne esiste un’ampia gamma per ristoranti articolata in base a materiali, imbottiture e design. Devono in ogni caso essere confortevoli, morbide e anatomiche e rapportate all’altezza standard del tavolo (75 cm dal pavimento). Ai plus di bellezza, eleganza e comodità vanno aggiunti resistenza e impilabilità.

Per informazioni: www.remauri.it